制作北京烤鸭的主要步骤包括
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将鸭子去内脏和翅尖，用开水洗净后，将鸭子浸泡在白酒、白糖、酱油、姜、蒜等香料的调料水中，腌制2-3个小时，让鸭肉充分入味
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将腌制好的鸭子晾干，再将其腔内填入葱、姜、料酒、盐等调料，用绳子将鸭子的脖子缚紧，然后用专业的鸭架把鸭子悬挂在烤炉里。
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烤炉火候要求严格，需要用柴火和果木炭来点燃，在温度和火候的控制上需要经验和技巧。一般情况下，烤鸭需要在炉子里旋转烤30分钟左右，然后再用笔架把鸭子转移至中间炉口，再烤15分钟左右，直到鸭子表皮呈现出金黄色并且脆度适宜
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烤好的鸭子需要取出，将鸭皮和鸭肉分开切成薄片，再将葱丝、黄瓜片、甜面酱等配料铺在薄饼上，将鸭肉卷入饼中即可。
北京烤鸭前景怎么样
北京烤鸭的吃法有哪些
北京烤鸭种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。
北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料
北京烤鸭做法
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原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污
2
烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
3
凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时
4
烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭子上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意
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鸭子出炉后，马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度。
