在19世纪早期，一位名叫“華屋与兵卫”的男子在做寿司时采取了很大的改动。他不再将鱼肉包裹在米饭中，而是将一块新鲜的鱼放在一块长方形的米饭上面。今天，我们将这种风格称为“握寿司”（手指寿司）或“edomae寿司”（当时东京的名字江户），它现在是日本寿司的常见类型。在那个年代，寿司是在街上的寿司摊上供应的，主要是在旅途中吃的零食或快餐。这不仅是真正的“快餐”寿司中的个，而且很快变得非常受欢迎。在1923年的关东大地震的影响下，这种供应寿司的方式在日本迅速蔓延，因为许多人失去了流离失所，从东京迁移到日本各地。在今天的日本，若不加说明的话，“寿司”一词多是指握寿司。

第二次世界大战结束后，路边的寿司摊位逐渐退出历史舞台并移至室内，进入更卫生的环境。后来又提供了更正式的座位（次改革仅仅是寿司摊位的室内版本），寿司从“快餐”变为正式的用餐体验。如今寿司遍布全球，随着海鲜的运输业的完善，这种不同寻常的美食很快就被总是渴望新事物，特别是那些像寿司一样成熟和独特的东西的西方文化所接受。