**选猪蹄：
1.要选新鲜的猪蹄，退而求其次选择大*的冷冻猪蹄，来路不明的、色泽发黑、有异味的猪蹄，白给也不能要。选猪蹄劲量选择前蹄，前蹄肉多，后踢竟是骨头，啃猪蹄肉多才过瘾是吧！

第二初加工：
卤猪蹄不要偷懒哦，该洗的就洗、该烧的时候烧、该焯水时就焯水，一步也不要省略，否则会大大影响胃口。
1. 把刚买的新鲜猪蹄，让它经历一场“火的洗礼”。把猪蹄安稳地摆放在铁架上，就像是给它们安排了个烘烤台。这时候，我们手持喷火枪，对准猪蹄表面均匀地来回喷射，直到整只猪蹄都变成诱人的焦黄色。这一招，既可以把猪蹄表面的杂质烧掉，也能封住肉质的鲜美。然后，趁着猪蹄还有余温，赶快拿到水龙头下，用钢丝刷子用力搓洗干净，就像给猪蹄做了个深层清洁SPA，让每一块肉都焕然一新。
2. 把洗干净的猪蹄，用工具把猪蹄脚趾之间那些隐藏得比较深的老皮和毛囊了去除。这就需要用到专门的工具，如同拿着精细的雕刻刀，一点点地把那些影响口感的老皮和毛囊剔除干净。只有这样，猪蹄吃起来才会更加细腻，口感倍棒。
3. 焯水环节。这时候，我们提前准备好一口干净的锅，加入充足的清水，把洗净的猪蹄轻轻地放进去，仿佛是在给它们泡温泉。接着，倒入料酒，让酒精分子在加热的过程中带走猪蹄的**后一丝腥气。点火，让水慢慢地煮沸，记得千万别盖锅盖，否则那些腥味就没法挥发掉了。当锅内开始冒出大量泡沫时，要及时用勺子撇去，这就是传说中的“撇沫去腥”。猪蹄煮到汤中不再出泡沫为止，捞出后用清水冲洗一遍，这样一来，猪蹄就彻底洗净，准备迎接下一阶段的卤制工序啦。

熬制卤水