烧鹅是一种粤菜，也是广东人喜欢的传统名菜之一
正宗广东烧鹅是怎么样的？一鹅尝尽岭南味！
在粤菜体系里，素有 “无鹅不成宴”
的说法，烧鹅是宴席压轴、日常斩料的灵魂，更是岭南烟火代表性的味道。正宗广东烧鹅绝非简单烤制的肉食，从鹅种挑选、十二道古法工序，到果木明火烤制、搭配酸梅酱食用，每一处细节都藏着广府饮食的匠心，以琥珀油亮的脆皮、鲜嫩爆汁的鹅肉、淡雅绵长的荔枝果香，构成独属于南粤的舌尖经典。
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正宗烧鹅的根基，在于鹅种的严苛选择，行业公认乌鬃鹅（黑棕鹅）。这种本土鹅种产自清远、新会一带，特征为三黑三细：嘴黑、毛黑、脚掌黑，头细、颈细、骨骼纤细，身形矮壮，标准重量控制在五至六斤。 咨询详情
一道合格烧鹅，要历经充气、填料、烫皮、上皮水、风干、果木烘烤等十余道工序，每一步都决定终风味。处理干净的鹅身，先从颈部充气，让皮肉完整分离，这是脆皮成型的核心前提，一旦破皮便无法入炉烤制。随后灌入秘制内腔腌料，以海鲜酱、豆豉、玫瑰露酒、五香粉、陈皮混合调配，填满腹腔后用鹅尾针封口静置腌制，让香料滋味渗入肌理。 咨询详情
相比普通肉鹅，乌鬃鹅皮下脂肪分布均匀，瘦肉紧实不柴，油脂清甜无腥膻，既不会过瘦导致肉质干柴，也不会油脂厚重腻口，是烧制烧鹅的适配原料。过大的鹅肉纤维粗糙，过小的鹅出油不足，唯有肥瘦均衡的乌鬃鹅，才能烤出皮脆肉润的平衡口感。 咨询详情
烧腊培训内容
原料处理：学习各类烧腊食材如鸭、鹅、猪、鸡、鸽等的挑选标准，掌握去除杂毛、内脏清理、清洗、沥干等初步处理方法，以及烧腊原料的分割、改刀等技巧。
腌制调味：掌握各种烧腊制品独特的腌制配方，学习使用盐、糖、酱油、料酒、五香粉、八角、桂皮等调料，以及叉烧酱、柱侯酱等酱料进行腌制，学会控制腌制时间和温度。
酱料制作：学会制作烧腊的关键酱料，如烧鸭、烧鹅用的脆皮水，它能使表皮酥脆、色泽红亮，还有叉烧所用的叉烧酱，以及各种卤水的调制。
烤制技巧：学习传统的木炭烘烤技术，掌握火候、温度和时间的控制，了解不同食材在烤制过程中的变化和注意事项，包括如何判断烧腊是否熟透、表皮是否达到理想的色泽和酥脆度等。
刀工摆盘：掌握烧腊的改刀技巧，如烧鸭、烧鹅要切成大小均匀的块状，叉烧要切成薄片等，还要学习如何将烧腊整齐美观地摆放在盘子中，提升菜品的视觉效果。
经营管理：了解广式烧腊店的选址要点、店面装修风格、设备和原料的采购渠道，学习成本控制、定价策略、营销推广以及人员管理等方面的知识。
烧腊培训课程其课程内容安排如下
1
烧鸭、烧鹅课程：包括脆皮鸭鹅的前期处理与注意事项、烧鹅料的配制与保管、缝针的方法与注意事项、焙的方法与技巧、烤的火候与问题出现的紧急处理方法
2
蜜汁系列课程：如蜜汁叉烧、蜜汁烧排骨、蜜汁烧鸡翅、蜜汁烧大肠等，学习糖水的配制、腌制的方法与注意事项、烧的技术方法。
3
其他烧味课程：澳门烧肉的肉前期处理、烧的二种方法与火候的掌握；广式烧乳猪的制作方法等。
4
卤味课程：广式白切鸡、豉油鸡、客家盐焗鸡、盐焗鸡爪鸡翅系列等，学习浸鸡水与冰水的做法、鸡前期的处理方法、浸鸡的技术与方法、盐焗鸡配方的配制与做法；还有潮州卤水、各种卤制品制作，包括汤料和调料做法、仿潮州卤水与正宗潮州卤水的区别等。
5
蒸品课程：香菇蒸鸡、豉汁蒸排骨、广式老火靓汤等，学习肉品腌制秘方、蒸制技巧，介绍各种港式老火靓汤的熬制方法。
