学习制作卤菜的关键点可参考如下：
食材挑选。确保选用新鲜的食材，如鸭脖、鸡爪、猪脸、大肠和内脏等，避免购买半成品，因为处理半成品的异味可能会很麻烦，且影响口感。
腌制。在卤制前，食材需要进行腌制，以去除腥味并增加底味，使用料酒、大葱、生姜和盐等调料，对于大块肉类，需用牙签扎出小孔以便入味，腌制时间根据季节不同而变化。
焯水。腌制后的食材需焯水，以去除血腥味和杂质，注意要冷水下锅，以便肉类毛孔中的血水能更快渗出。
学习培训选择。选择实体店学习卤菜技术更为有效，因为可以提供亲自动手操作的机会，并且可以观察到菜品的质量和味道，在决定之前，可以品尝菜品，观察店铺环境，确保培训者会传授配方。

卤料浸泡。将配制好的卤料包用温水提前浸泡半小时，以减少香料的苦味和涩味，并清理杂质。
维护卤汤。卤汤的质量至关重要，需要每天烧开一次以防止变质，同时，注意盐度的控制，以确保卤菜的口感。
香料和颜色的控制。适当使用香料，避免过度使用导致味道失衡，同时，控制卤菜的颜色，使用适当的上色材料如糖色、栀子、红曲米等。
素菜卤制。卤制素菜前要清洗干净并沥干水分，卤制时间较短，一般约两分钟，使用原卤水或加高汤调味。
持续学习和实践。学习卤菜技术需要成体系化的教学，包括进货渠道的了解、食材选择、腌制、卤制等整个流程的学习和实践，同时，要注重每个小步骤的学习和强化训练。