台湾卤肉饭的历史渊源说法不一，其中一种观点认为，它起源于战后初期台湾社会的贫穷及物资匮乏时期。
当时，人们生活拮据，除了逢年过节，平日吃肉并不容易。偶尔买到一些猪肉，对于一个家庭而言难以均分。于是，家庭主妇想出办法，把完整的猪肉切成肉丝或肉丁，再用酱油、红葱头及五香粉等调料卤制。这样全家人便都可以享用到美味的卤肉，将卤肉和卤汁浇在白米饭上，卤肉饭就此诞生并逐渐流行开来。
也有观点认为卤肉饭的历史更为久远。台湾的先民多来自福建南部，他们来到台湾岛后辛勤耕种。在物资缺乏的年代，卤肉是较为奢侈的食物。还有说法提到，大户人家过节时会分猪肉给他人，分到的猪肉量少，聪明的母亲为了让每个孩子都能吃到肉，就把猪肉切成小块卤制，再拌入米饭中供全家食用，从而形成了卤肉饭。

由于在台湾清代、日本统治时期的文献中并未明确记载卤肉饭的起源，这为其历史渊源留下了一定的想象空间。
随着时间的推移，卤肉饭在台湾逐渐普及，并成为了台湾常见且经典的小吃之一。在台湾不同地区，卤肉饭的制作方法和特点也存在差异。例如，在台湾北部，卤肉通常是切成肉丁或条状，带有些许肥肉，有时会加入虾米、香菇和油葱酥等；而在南部，“肉燥饭”的猪肉一般呈肉酱状且瘦肉较多，“焢肉饭”则是用大块卤制的三层肉（五花肉）。
卤肉饭不仅是台湾人日常生活中的美食，也成为了台湾饮食文化的代表之一。它以其独特的口味和丰富的变化，受到了许多人的喜爱。