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2024-08-03课程详细

烤好的鱼会被放入特制的铁盘中,接着在鱼身上铺上丰富的配菜,如洋葱、土豆、豆芽、木耳、魔芋等。然后用辣椒、花椒、姜蒜、豆瓣酱等调料熬制出浓郁的汤汁,浇在鱼和配菜上。将铁盘放在炉灶上加热,边煮边吃,让鱼肉充分吸收汤汁的味道,配菜也变得鲜香可口。万州烤鱼具有香、辣、麻、鲜的特点,鱼肉外焦里嫩,汤汁浓郁醇厚。

万州烤鱼的历史渊源是什么?


万州烤鱼的历史可以追溯到南宋时期,距今已有700多年。
相传在南宋景炎元年(1276年),元军入侵,攻克了中原全部城池后打到川东,围困万州的天生城。城中总兵上官夔同儿子上官明杰率兵丁在后山打通暗道,派人到苎溪河取水。一些兵丁趁机捞得几条鱼,由于饥饿难忍,就在河边架起柴火烤起鱼来。其中有个叫江尚的伙头军水性极好,他捕到鱼后,从怀里掏出食盐撒在鱼上,边烤边撒,顿觉异香扑鼻。随后其他兵丁纷纷效仿,下河摸鱼来烤,这就是万州烤鱼早的渊源。

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在之后被围困的日子里,守城兵丁经常通过暗道下苎溪河捕鱼,带回天生城制作烤鱼,边烤边撒配料,做出了各种味道的烤鱼,烤鱼的手法技艺也越来越娴熟。后来,城中出了奸细致使暗道暴露,天子城守军全军覆灭。虽然城破人亡,但烤鱼技艺却自此流传下来。
晚清年间,重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧女子,她将娘家的炒菜配料秘方与夫家韩家的烧烤配料秘方巧妙结合,并延用先烤后炒的方式,对烤鱼进一步改良,而炒菜和烧烤这两个配料秘方也成了做好烤鱼的关键。
经过多年传承与发展,万州烤鱼制作技艺不断改进,逐渐形成了如今备受欢迎的特色美食。2019年,万州烤鱼被列为重庆市第六批非物质文化遗产。它采用独特配方,集合了重庆火锅的用料精华,将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,可调制出麻辣、酱香、香辣、豆豉等数十种口味,具有香、辣、麻、鲜的特点,鱼肉外焦里嫩,汤汁浓郁醇厚。

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万州烤鱼的做法有很多种,以下是一种常见的做法

所需食材:草鱼、料酒、盐、胡椒粉、生姜、芹菜叶、大葱、玉米淀粉、配菜(如豆芽、豆皮等)、姜末、蒜末、大葱圈、郫县豆瓣、火锅底料、万州烤鱼麻辣酱、啤酒、味精、白糖、黑豆豉、辣鲜露、白胡椒粉、蒜蓉、白芝麻、孜然粉、干花椒、干辣椒、香芹、洋葱、香菜、酒鬼花生
将草鱼杀背处理后在背上打上一字花刀,花刀的深度能切到主刺为,反过来把鱼的主刺也砍上几刀。
把鱼放入盆中加料酒、1勺盐和少许的胡椒粉,正面也撒上少许的盐,然后给鱼来个全身按摩方便入味,反面也是一样的涂抹均匀。
给点生姜、芹菜叶子、大葱用手使劲抓出汁水,均匀的涂抹在鱼的两面,腌制半个小时。
把腌料全部挑出来,然后倒入少许的玉米淀粉,里面也撒上一些玉米淀粉,用手涂抹均匀,让鱼的两面均匀的沾上生粉。
锅中烧水加一勺盐,加上一点点色拉油,水开之后倒入提前准备好的配菜,煮个5秒钟就可以捞起来了,然后放入烤盘中打底。
起锅烧宽油,油温7成热,把裹好玉米淀粉的草鱼下入油锅,用中小火慢炸5分钟,鱼要炸至全部熟透,表皮金黄就可以捞起来了。
锅留底油,下姜末、蒜末,再来点大葱圈圈,来点郫县豆瓣和火锅底料,再来1勺秘制的万州烤鱼麻辣酱,小火把红油炒出来,然后倒入一罐啤酒,再给两勺清水,来点味精和白糖、黑豆豉、少许辣鲜露和白胡椒粉。
把炸好的鱼倒进锅里煮个1分钟,煮好了之后把鱼倒入烤盘中,撒上少许的蒜蓉,再来点白芝麻和孜然粉。
重新起锅烧一勺油,加入干花椒、干辣椒,再来点香芹和洋葱,开中火炒10秒钟,主要是把麻辣香味炒出来。炒好的料头和料油全部铺在鱼的上面,撒点香菜和酒鬼花生,上桌点上酒精就可以开吃。

蒜香烤鱼具有一定的营养价值,主要包括以下几个方面

蛋白质:鱼是优质蛋白质的良好来源,有助于身体组织的修复和生长,维持正常的生理功能。

不饱和脂肪酸:鱼中富含不饱和脂肪酸,如欧米伽-3 脂肪酸,对心血管健康有益,能够降低胆固醇水平,减少心血管疾病的风险。

维生素:烤鱼可能保留了部分鱼体内的维生素,如维生素 B 族(包括 B1、B2、B6、B12 等),有助于能量代谢和神经系统的正常运作;还可能含有维生素 D,有助于钙的吸收和骨骼健康。

矿物质:含有磷、钾、镁、硒等矿物质,对维持身体的正常生理功能起着重要作用。

大蒜:大蒜富含大蒜素等含硫化合物,具有一定的抗菌、抗炎、抗氧化作用,有助于提高免疫力。

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