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大理煎饼果子培训班

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2024-08-05课程详细

煎饼馃子是天津著名的小吃。天津人、河北人把其作为早点,东北地区常称之为鸡蛋饼。由绿豆面薄饼,鸡蛋,还有馃子(油条)或者薄脆的“馃篦儿”组成,配以面酱,葱末,辣椒酱(可选)作为佐料。 煎饼馃子在早上的早点摊,马路边或者社区里才能见到,小摊主要就是制作和出售煎饼馃子的小推车,制作一套完美的煎饼馃子要精确控制在两分钟左右完成。

什么是煎饼果子

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它是由绿豆面薄饼,鸡蛋,还有油条或者薄脆的“馃篦儿”组成,配以面酱,葱末,辣椒酱(可选)作为佐料,口感咸香,如今的煎饼馃子原料已经不于绿豆面摊成的薄饼,还有黄豆面,黑豆面等等多种选择。

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但是,天津人依旧坚持着传统的吃法,正宗煎饼果子中选用的食材只有绿豆面、油条以及葱花、香菜及其他佐料。天津之外的省份多有在煎饼里夹火腿、香肠甚至豆腐丝、肉松等原料的,虽被商家冠以煎饼果子之名,却有名无实,早已与正宗相去甚远。

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煎饼果子概况



传统的煎饼果子,面选用的是绿豆面,不能是白面。从历史渊源上说,白面太金贵,平民吃不起;从口味上看,白面味道发酸,口感太软且粘,用郭德纲的话说:“咬一口沾上牙堂子上,拿火筷子往下捅”。

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和面糊的不是白水,而是用牛羊骨头熬的清汤,讲究的还要加上一味虾皮,取其味道鲜香。煎饼里裹着的只有两种选择,一是油条,二是果篦儿:油条金黄透亮,一尺来长;果篦在北京叫薄脆,颜色枣红,四四方方整整齐齐的一大片。油条和果篦儿要新鲜出炉,是刚从油锅里捞出来不久,吃着才又脆又香。放凉了的油条本来就没了脆劲儿,再卷到煎饼里,热气一腾,愈加发软,吃起来像嚼棉花。

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煎饼果子特色

调料多样:煎饼果子可以根据个人喜好选择不同的酱料和辅料,如甜面酱、辣椒酱、‌酸菜、生菜等,这种可定制化的特点满足了不同消费者的口味需求。
文化特色:作为天津的著名小吃,煎饼果子不仅是美食的代表,还承载着地方文化特色,经常出现在各种文化活动和旅游指南中。
制作技艺:煎饼果子的制作技艺已经被列入非物质文化遗产名录,体现了其对传统制作方法的重视和传承。

制作海鲜煎饼果子时,以下是一些需要注意的细节

  • 海鲜的处理
    确保海鲜新鲜无异味,如有虾仁,要去除虾线。
    海鲜在加入煎饼前,要充分清洗和沥干水分,避免影响煎饼的口感。
    可以提前将海鲜用少许料酒、胡椒粉和盐腌制,以去腥提鲜。
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  • 面糊的调制
    面糊的稀稠度要适中,太稀难以成型,太稠则口感厚重。
    搅拌面糊时要避免过度搅拌,以免产生过多面筋,影响口感的柔软度。
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  • 火候的掌握
    平底锅加热时,用中小火,避免火过大导致面饼糊掉。
    翻面时要注意观察面饼的颜色和状态,确保翻面时机恰当,以免面饼破裂。
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  • 涂抹酱料
    酱料涂抹要均匀,不要过多或过少,以免影响整体味道
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