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大理四川卤菜培训班

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2024-08-07课程详细

四川卤菜的特点是口味麻辣鲜香,香料味浓郁。常用的香料包括花椒、辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、丁香等,这些香料的巧妙搭配赋予了卤菜独特的风味。四川卤菜品种丰富多样,常见的有卤猪蹄、卤鸡爪、卤鸭脖、卤牛肉、卤豆干等。例如,在四川的街头巷尾,随处可见售卖卤菜的小店,香气四溢,吸引着众多食客。而且,四川卤菜不仅可以作为餐桌上的佳肴,也是人们休闲时喜爱的零食。

四川卤菜是一道具有浓郁地方特色的传统美食,以下是它的制作方法和技巧

制作方


准备材料:准备好所需的食材,如肉类、蛋类、豆制品、蔬菜等,以及各种香料和调味料,如花椒、辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、丁香、白豆寇、草豆寇、罗汉果、紫草、广木香、砂仁、排草、山楂、千里香、藿香、栀子、良姜、毕博、香果、党参、当归、陈皮、葱段、生姜、蒜头、鸡精、精盐、料酒、红曲粉、糖色、味精等。
 

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制作卤水


   炒糖色:取锅上火,入色拉油,放入敲碎的冰糖,小火慢炒制成棕红色,兑开水,充分搅匀,关火,即成糖色。
        熬制高汤:把鸡架、猪棒骨冷水下锅烧开10分钟倒出,洗净。卤锅放入清水烧开,放入鸡架、猪棒骨,加葱姜、料酒熬制1小时,过滤残渣,即成高汤。
        浸泡香料:将所有香料用清水浸泡30分钟,洗净,下冷水锅中,烧开煮制5分钟,洗净,放入香料袋。
        熬制卤水:将香料袋放入不锈钢高汤卤锅,放入葱段、生姜片、蒜头,小火熬制1小时,下红曲粉(加冷水调匀)、糖色,放入精盐、味精、鸡精,继续熬制10分钟,关火冷却静养24小时,即成老卤。
    卤制食材:将所需卤制的原材料洗净焯水,再洗净,放入老卤中,大火烧开后转小火进行卤制。不同的食材卤制时间不同,需要根据具体情况掌握。
    凉拌素菜:将卤好的素菜切成适当大小,加入卤水、花椒油、香醋、生抽、精盐、味精、辣椒油、切碎香菜、蒜蓉、熟白芝麻等调料,拌匀即可。

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制作技巧

选择食材:选择新鲜、优质的食材,以保证卤菜的口感和质量。
掌握火候:卤制时要掌握好火候,先用大火烧开,再转小火慢慢卤制,以保证食材入味。
控制时间:不同的食材卤制时间不同,要根据食材的大小和硬度来控制时间,以避免过度卤制或卤制不足。


调味适量:调味时要适量,不要过咸或过甜,以免影响卤菜的口感。
注意卫生:制作过程中要注意卫生,保持厨房清洁,避免交叉污染

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卤菜是一种神奇的东西



好像老一辈里酒香与卤味里蕴含的五香结合才是**韵味的,这种奇妙有点像油酥花生米配酒有点像。

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卤味所到之处必定香味浓郁,你以为它做起来很难,实际食材都是老几样,工序也不复杂,所需要的只是时间而已。
做一锅好卤水,出一锅好卤味却是不简单的,食材增一味减一味,多一分少一分,口味都会千差万别。所以,卤味这个东西,千人千味,韵味无穷。

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