返回

大理煌旗小吃培训机构

大理卤菜培训班

大理卤菜培训班

在线咨询 预约试听

2024-08-07课程详细

卤水的关键作用在于赋予食材独特的风味。经过在卤水中的煮制或浸泡,食材能够充分吸收其中的香味和滋味。而且,卤水具有“越陈越香”的特点。随着多次使用,卤水中会融入各种食材的精华,味道愈发浓郁醇厚,例如,一些老字号的卤菜店,其的卤水往往被视为珍宝,是他们独特风味的关键所在。

制作四川卤水时,以下这些事项需要特别注意



香料的处理:
香料使用前一定要清洗干净,并用清水浸泡一段时间,这样可以去除杂质和部分苦涩味。
    对于大块或整粒的香料,如草果、豆蔻等,可适当拍破,以便更好地释放香味。
2. 炒糖色的火候:炒糖色时要小火慢炒,避免糖烧焦,否则会产生苦味,影响卤水的味道。糖色炒好后要立即加入热水,防止糖凝固,同时要搅拌均匀,使糖色充分溶解。3. 高汤的品质:熬制高汤用鸡骨架、猪骨等,以保证汤鲜美和浓郁。熬制过程中要及时撇去浮沫和杂质,确保高汤清澈。4. 卤水的保存:每次使用完卤水后,要过滤掉杂质和残渣,并煮沸存放。存放卤水的容器要干净、无油无水,以防止卤水变质。

咨询详情


5. 香料的比例:各种香料的比例要恰当,避免某种香料过多或过少,导致味道失衡。 可以根据个人口味和经验进行微调,但初次制作时建议按照经典配方。6. 煮制的时间和火候:卤制食材时,要根据食材的特性掌握好时间和火候,确保食材熟透且入味。大火烧开后转小火慢煮,以保持卤水的温度和香味。
7. 避免卤水发酸:不要让生水进入卤水,使用的工具也要保持干燥。  夏季气温高,卤水要勤煮沸,以防变质发酸。

咨询详情

以下是一些能够延长卤水保存时间的方法

定期煮沸:
    每天或至少每隔两天,将卤水煮沸一次,以杀死可能滋生的细菌。
2. 过滤杂质:
    每次使用完卤水后,用细密的滤网过滤掉其中的残渣和杂质。
3. 低温保存:
    如果短期内不使用卤水,可以将其放入冰箱冷藏或冷冻。但要注意密封好,防止异味侵入。

卤菜具有以下几个显著特点




口味多样:卤菜的口味丰富,有五香、酱香、麻辣、香辣等多种口味,可以满足不同人群的喜好。

香气浓郁:卤汁中融合了多种香料和调味料,经过长时间的煮制,食材充分吸收了这些香味,散发出诱人的香气。



色泽美观:通过卤制,食材表面通常呈现出红亮、油润的色泽,增加了食欲。



口感丰富:不同的食材经过卤制后,口感各异。有的肉质鲜嫩多汁,有的则富有嚼劲;有的入口即化,有的则弹牙可口。



易于保存:在适当的保存条件下,卤菜可以存放相对较长的时间,不易变质

卤猪蹄概况

猪脚又叫猪蹄、猪手。分前后两种,前蹄肉多骨少,呈弯形,后蹄肉少骨稍多,呈直形。中医认为猪蹄性平,味甘咸,是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。
猪脚中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水,从而有效 改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤衰老;猪脚对于经常四肢疲乏,腿部抽筋、麻木,消化道出血,失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效,它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度;猪脚含丰富的胶原蛋白,可促进毛皮生长,预治进行性肌营养不良症,使冠心病和脑血管病得到改善,对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。
猪脚营养丰富,味道可口。它不仅是常用菜肴,而且还是滋补佳品。据食品营养专家分析,每100克猪蹄中含蛋白质15.8克、脂肪26.3克、碳水化合物1.7克。猪脚中还含有维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质,尤其是猪蹄中的蛋白质水解后,所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量均与熊掌不相上下。

机构地图

预约申请免费试听

只要一个电话,我们免费为您回电

438人已预约

相关课程

栏目导航