提起川菜，大家可能反应是辣，川菜的确非常善于使用辣椒，但川菜取的是辣椒的色与香，辣只是作为配角来烘托色与香。川菜在口味上非常讲究，有许多味型，譬如鱼香味儿，糖醋味儿，当然，还有一个极其有特色的红油味儿
课程简介
凉菜红油的熬制技艺
凉菜红油，这道川菜中的关键调料，是通过将辣椒面与多种增香调料精心混合，再以热油浇炼而成。其应用广泛，无论是红油味、蒜泥味、麻辣味，还是酸辣味、怪味、鱼香味，都离不开它的点缀。一款优质的凉菜红油，能为凉菜带来更加诱人的色泽、香气和口感，让凉菜色泽红亮、微辣醇香，让人回味无穷。而制作不当的红油，则会让冷菜失去光泽，风味大打折扣。
热菜红油的熬制技艺
热菜红油，又称老油或香辣油，是经过热炒豆瓣酱、糍粑辣椒及香料等精心制成的。其色泽红润，香气四溢，微辣的口感中透露出醇厚的味道。这种红油在烹饪中发挥着至关重要的作用，不仅为红汤类或香辣味菜肴增添色彩，更带来诱人的香气和风味，是烹饪中不可或缺的调味佳品。其适用菜肴广泛，如红汤草原肚、泡椒牛蛙、干锅香辣虾以及毛血旺等，都能因它而更加美味。
凉菜红油详细制作
在熬制凉菜红油的过程中，我选用的是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒以及干的新一代辣椒这三种辣椒。它们的混合比例需要精心调配，以达到的口感和色泽，具体比例为子弹头辣椒、干二荆条辣椒和干新一代辣椒以4:1:1的比例混合。准备好干辣椒后，将其放入预热好的干锅中，用小火慢慢煸炒。当辣椒炒至五成酥脆时，加入少许菜子油，并继续小火煸炒，直至辣椒变得色泽深红、质地酥脆。然后取出放凉，使用石臼子将其舂碎至中粗程度，注意不要舂得太碎，以保留适当的口感。
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凉菜红油的熬制，涉及三重温度与三次浇油的关键步骤。首先是对辣椒的精心处理，其次是菜子油的细致加工，则是浇油的技巧。这三个步骤环环相扣，每一步都蕴含着丰富的烹饪技艺。
将5千克纯菜子油放入锅中，随后加入蔬菜料（包含400克圆葱块，100克芹菜段、姜块和香菜梗，以及250克大葱叶），用中火慢慢熬煮，直至蔬菜料变为焦黄色（注意不要熬糊）。接着，将料渣捞出。待油温适中，约六成热时，将准备好的香料下锅。然后分三次进行辣椒的炒制和辣椒碎的混合。1、首先，将750克混合好的辣椒碎放入不锈钢桶中，接着撒入200克生的白芝麻和200克生花生仁，确保充分混合。随后，浇入烧至六七成热的菜子油2千克，过程中需不断搅拌。2、待油温降至四成半热时，再次向桶内撒入400克混合辣椒碎，并浇入菜子油1.5千克，同样边浇边搅拌。3、当油温降至两三成热时，第三次往桶内撒入350克混合辣椒碎，并再次浇入菜子油1.5千克，边浇边搅拌。之后，分三次淋入土酱油25克，确保搅拌均匀。，用保鲜膜密封盆口，存放48小时后即可使用。
培训内容
凉菜概况
四川凉菜的技术要点
川菜厨师在熬制凉菜红油时，会优先选用品质上乘的纯菜子油。这是因为炼制完成的菜子油散发出独特的香气，能进一步丰富红油的醇厚口感。值得注意的是，新鲜的菜子油带有生菜籽的特殊气味，只有经过高温（250℃以上）烧熟、烧透，才能有效去除这种异味。
咨询详情在熬制凉菜红油时，辣椒的选用同样至关重要。我通常会将贵州的子弹头干辣椒、四川的干二荆条辣椒以及河南的新一代干辣椒进行巧妙搭配。至于具体的搭配比例，则会根据当地食客的口味偏好来灵活调整。
咨询详情在炼制凉菜红油的过程中，香料的添加量需要谨慎控制。过多的香料可能会掩盖红油的香辣味，影响整体口感。虽然有些厨师会选择加入紫草来为红油增色，但过量使用会导致颜色过于浓重，显得不自然。
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