配方有哪些
香辣酱原料：香料1千克(大料、桂皮、草果、香叶、小茴香、千里香、山奈、香茅草、灵苔草、木香各85克，沙姜、良姜、白蔻各42克，丁香25克，其中，丁香放多了会苦，要放得少，白蔻、沙姜、良姜放多了会酸)，郫县豆瓣酱15千克，葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油、菜籽油、花生油各25千克，料酒1千克。
做法：将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快。锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀。沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油。将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。
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铁板鸭肠秘制酱的做法
教学内容
辣椒油制做
不错步，关键系统学习怎么使用食用香料熬料庆元小串专用型辣椒红油。
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酱汁制做
第二步，关键系统学习怎么使用野山椒/盐/蒜头/姜片/鸡精/麻椒油等食物制做庆元小串酱汁。
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原材料解决
第三步，关键系统学习肉制品、蔬菜水果食品类如何清洗，及其生产加工净制等专业知识
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腌渍原材料
第四步，关键系统学习各种各样肉制品腌渍方式。这儿关键学习培训肉制品的除腥、增嫩等专业知识。
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穿串子
第五步，关键系统学习各种菜肴的穿串方式及方法等专业知识。
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烘烤食材
第六步，关键系统学习怎么使用木碳取火烘烤各种食品类。这儿关键学习培训把握熟度、烘烤時间、刷制酱汁、烘烤技巧等专业知识。
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