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南昌顶正小吃培训学校

南昌新建区铁板小串培训班

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2023-03-14课程详细

配方有哪些
 

香辣酱原料:香料1千克(大料、桂皮、草果、香叶、小茴香、千里香、山奈、香茅草、灵苔草、木香各85克,沙姜、良姜、白蔻各42克,丁香25克,其中,丁香放多了会苦,要放得少,白蔻、沙姜、良姜放多了会酸),郫县豆瓣酱15千克,葱节、姜块各5千克,大蒜子10千克,熬去水分的鲜牛油、菜籽油、花生油各25千克,料酒1千克。

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做法:将香料打碎,放入料酒,泡30分钟,将香料没有吸附的料酒倒掉,这样香料出味快。锅下三种油,烧到三成热的时候,下葱姜蒜,小火熬至其发黄出香的时候,捞出葱姜留大蒜(以让蒜出更多香味),下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火,入盛器,沉淀。沉淀到油酱分离时,将油和酱分开入盛器,然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅,下30千克清水,微火熬12小时左右(让酱里的香味完全释放),去渣,所得的油(水分全部熬出,剩余的油还是原油的2/3量)即成香辣油。将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌,即成香辣酱。
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铁板鸭肠秘制酱的做法



鸭肠 去冰 用盐 抓捏 洗净
铁板鸭肠秘制酱的做法
鸭肠 切10cm左右的段
芹菜 洗净、红椒 去籽 洗净,均切成5cm的段
铁板鸭肠秘制酱的做法
蒜 2瓣 去皮 洗净
姜 2片 洗净切丝,铁板鸭肠秘制酱的做法,锅内 放适量水 水滚后,放1小勺盐、1汤匙 料酒,加入 鸭肠 小火滚煮

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鸭肠卷曲后 取出    
铁板鸭肠秘制酱的做法
热锅 冷油
倒入 蒜瓣、姜丝 煸香
倒入 郫县豆瓣酱 翻炒 出红油
倒入 红椒丝、芹菜丝 少量水 翻炒
铁板鸭肠秘制酱的做法
数分钟后 倒入 煮熟的鸭肠 翻炒

加适量 盐、糖 调味 出锅

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教学内容

辣椒油制做
不错步,关键系统学习怎么使用食用香料熬料庆元小串专用型辣椒红油。
酱汁制做
第二步,关键系统学习怎么使用野山椒/盐/蒜头/姜片/鸡精/麻椒油等食物制做庆元小串酱汁。
原材料解决
第三步,关键系统学习肉制品、蔬菜水果食品类如何清洗,及其生产加工净制等专业知识
腌渍原材料
第四步,关键系统学习各种各样肉制品腌渍方式。这儿关键学习培训肉制品的除腥、增嫩等专业知识。
穿串子
第五步,关键系统学习各种菜肴的穿串方式及方法等专业知识。
烘烤食材
第六步,关键系统学习怎么使用木碳取火烘烤各种食品类。这儿关键学习培训把握熟度、烘烤時间、刷制酱汁、烘烤技巧等专业知识。

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