好的砂锅具有通气性强，导热均匀，并且散热慢很利于保温，而且砂锅一般都是需要小火煨制，这简直就是卤水的绝配好不好？好当然是好，砂锅特别是立式砂锅很利于给卤水保温，也可以符合卤肉小火慢煨的目的，但由于砂锅本身的制作工艺问题，传统砂锅其实是不耐温差变化的，而且长时间烧制容易炸裂，这些都是缺点，就算你舍得花钱买昂贵的砂锅，但是还没有见过砂锅有超过15升以上的呢？如果是店用，你是无法用来大批量卤制食材的，所以砂锅卤菜只适合家用。

这也是卤菜店为常用的卤桶，不锈钢桶坚固耐用、导热快、省燃料，化学性质也较为稳定，也轻便，好移动，优点很多，但同为不锈钢桶，具体到材质不同，卤制出来的菜品味道却是有差别的，为常见的是304不锈钢卤桶，304不锈钢无磁性、无法借由热处理方法来改变其金相组织结构的不锈钢，的优势就是耐酸、耐碱；另一种则是316不锈钢，这种不锈钢因为添加钼元素所以具有一种抗腐蚀的特殊结构，抗氯化物腐蚀能力更强，也作“船用钢”来使用，保温效果会更好；

铁锅富含铁元素，受热均匀，导热性也好，还可以节省燃料，这么多优点，为什么还遭到广大卤菜人的嫌弃呢？大部分人认为铁锅易生锈，卤水常时间在放在锅内，边缘部分生锈后一定会影响到卤水质量；这种说法当然是对的，但如果只是这一个原因，卤菜人还不至于抛弃铁锅，毕竟刷油就能解决生锈的问题。所以绝大多数人只知其一，不知其二

这其二是什么呢？铁锅，俗话说，谁用谁知道，虽然导热快，但由于铁太脆，做不成桶，通常只能是锅的形状，这就导致底部受热面积太大，卤水在锅内汽化得特别快，同时导热太快，实则上是不利于卤水的温度控制，卤水是需要小火慢熬，时间堆砌成好滋味，导热太快反而就是容易导致边缘卤水焦糊化发苦变黑。