烧鸭，是一道口感香脆、肉质鲜美的广东特色美食。它的制作工艺独特，需要经过多个环节的处理才能达到的口感和外观。首先，选用肥瘦相间、肉质鲜嫩的优质鸭子，并在处理过程中加入多种香料和调味料，让鸭肉充分入味。其次，在烧制过程中，需要注意烤制炭的选择，好需要注意火力的控制，使得鸭皮变得金黄、脆爽，鸭肉则保持鲜嫩多汁。
开餐饮店的技巧
广式脆皮烧鸭特点
烧鸭简介
讲究选鸭是步
烧鸭的精髓在于脆皮，而要想烧鸭做出脆皮的口感，在选鸭的原材料上讲究用风干的光鸭进行烧制。而光鸭一般选用较肥的鸭子，在烧制的过程中，适量的油脂被烧制出来，是脆皮的关键步。但也要注意，并不是越肥的鸭子越好，油脂太多吃起来就很油腻
讲究调制烧鸭皮水
将饴糖或蜂蜜与水按照 1:4到1:6 的比例（根据实际经验）调制，再加入适量玫瑰露酒。一般说来，还需要选用适量的醋来均匀混合，因为降低了沸点，所以更容易挥发带走鸭肉中的水分，并且能够使得鸭皮变厚，达到进一步干燥鸭身的作用，也是脆皮的关键第二步。
讲究烧制的火候
火候的掌握指的不是温度的掌握，而是在烧制过程中，保持一定旺盛的火力，但又不能温度太高，能根据鸭身的变化及时调整火力和位置，保证鸭肉熟透，鸭皮上色。正所谓烧鸭，一定要烧，是个技巧活，这样出来的鸭身才能色泽金红，饱满多汁，肉嫩皮脆
广式脆皮烧鸭的做法
1
鸭子去掉头和脚，清理干净余下的毛，去除内脏。温水里洗干净，
2
锅里放油下入蒜末和红葱头末一起炒香。碗里放入其余腌料，浇入葱蒜油拌匀，填入鸭腹内用手抹匀。然后用牙签缝封住鸭肚子腌制过夜。
3
准备脆皮水；麦芽糖加温水调开，加入料酒和白醋一起搅匀待用。可以放微波炉里加热一下就很好搅开了，腌好的鸭放入沸水中汆烫，使鸭皮紧缩。腌好的鸭放入沸水中汆烫，使鸭皮紧缩
4
鸭子全身涂抹均匀脆皮水，鸭子吊起放通风处晾5小时以上，晾干表皮， 晾干的鸭子放在网架上。两只腿的骨头处包一点锡纸防止烤焦。送入烤箱180度烤30分钟，再翻面烤30分钟，视情况而定再把鸭子翻过来，再刷一遍脆皮水调高温度到200度再烤20分钟。
5
烤好后晾凉斩块食用，鸭胸也可以连鸭皮片出一片片的，包入春饼中吃，真是太美味了哦。春饼，葱丝，黄瓜丝，酱肉丝，烧鸭组合在一起，完美的结合。 
