我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品，一般是将原料肉加入调味料和香辛料(也有基本不加调味料和香辛料的，如白煮肉制品)，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品，是我国典型的传统熟肉制品。
卤味熟食特点
取材方便，可丰可俭
由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
质地适口，味感丰富
卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用多的一种味型，他给人的口感丰富，适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用多的一种味型，他给人的口感丰富，适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
香气宜人，润而不腻
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
白煮肉类介绍
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白煮也叫白烧、白切。是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品；白煮肉类的主要特点是限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。
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其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白皮肉酥润，肥而不腻，白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。
酱卤肉类介
酱卤肉类大体可分为以下5种
1
酱制品，亦称红烧或五香制品，是酱卤肉类中的主要品种，也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在制作中因使用了较多的酱油，以至于制品色深、味浓，故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。另外，由于酱制品在制作时加入了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等香辛料，故有些地区也称这类制品为五香制品
2
酱汁制品以酱制为基础，加入红曲米为着色剂，使用的糖含量较酱制品多，在锅内汤汁将干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖散在肉上，使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳，口味咸中有甜且酥润。
3
囟制品，是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原科放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤《撇油、过滤、加热、晾凉)，然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
4
蜜汁制品，蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸，其特点是块小，以带骨制品为多。蜜汁制品的制作中加人多量的糖分和红曲米水，方法有两种: 一是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发碉，再将白糖和红曲米水加入锅内，待糖和红曲米水熬至起泡发稠，与肉块混匀，起锅即成。二是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨，如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品表面发亮，多为红色或红褐色，蜜汁甜蜜浓稠。制品色浓味甜，鲜香可口。
5
糖醋制品，方法基本同酱制，在辅料中须加入糖和醋，使制品具有甜酸的滋味。酱卤肉类制作简单，操作方便，成品表面光亮，颜色鲜艳; 因重香辛料、重酱卤，煮制时间长，制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁。因此，制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味或甜香味等特色。
