重庆小面适合什么人学？
培训课程
1
主料、辅料的选择认识、初加工方法
2
培训小面专用飘香辣油制作。
3
培训油辣子、擂辣椒制作。
4
培训小面鲜汤熬制、调味方法。
5
培训其他辅料的加工制作方法。培训煮面火候、温度掌控。培训口味变化调整方法。培训小面的全面成型过程、售卖方法。
重庆小面制作感官要求
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一看汤色面条质地有要求
从色泽上来看，重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外，面条要显微黄，绿色蔬菜显嫩绿，其他蔬菜则呈本色。面条的质地应达到柔软不断，蔬菜口感嫩脆。 -
二尝，麻辣味浓或咸鲜适口
从口味上来说，红汤小面吃起来麻辣味浓，特色鲜明；清汤小面吃起来则咸鲜适口，鲜香宜人。 -
标准还推荐了重庆小面的食用温度和时间。“这是通过反复制作、测试、品尝，终得出的结论。”市商委相关负责人介绍，这项推荐是为了保证小面的各种调料在已煮熟的面的温度作用下，达到的出味效果。标准推荐的重庆小面食用温度是65℃～75℃；食用时间是从面条至熟到食用，不超过2分钟
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重庆小面调味料技巧
炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食用植物油翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内；食用植物油入锅内烧至160℃～190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮、辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1：2.5～3.0。调制姜水：老姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀；其与冷开水的比例均为1：3～3.5。
调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥后用冷开水调匀；蒜泥与冷开水的比例均为1：3～3.5。
预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3厘米的颗粒状。预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3厘米～0.5厘米的葱颗备用。预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状
