制作四川卤菜要注意什么
1
撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2
要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3
盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4
注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5
原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次
四川卤菜特点
卤菜课程安排
1
红卤、白卤、川卤、酱卤，川味油卤等知识。
2
卤菜器具、设备的配制使用和采购。
3
讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。
4
培训高汤、卤汤的配方与制作。
5
培训卤汤调色调味、火候把握。培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。
卤鸡爪做法
