鲈鱼是一种广泛分布的淡水鱼，肉质紧实，富含磷和铁。鲈鱼的特点是体形圆润，皮厚有鳞，适合整条或者切成段烤制。鲈鱼的味道比较鲜美，所以可以用姜、蒜、葱、料酒等调料来去腥提味。鲈鱼烤的时候要注意划开几刀，让热气和调料能够渗透到肉里。

鲳鱼是一种珍贵的海洋性食用鱼，肉质松软，富含碘和硒。鲳鱼的特点是体形扁平，肉层厚实，适合切成薄片或者整条烤制。鲳鱼的味道比较香甜，所以可以用豆瓣酱、花椒、芝麻油等调料来增加辣度和香气。鲳鱼烤得时候要注意用锡纸包裹，防止干燥和粘连。

现在市面上的万州烤鱼一般是用草鱼做原料。草鱼价廉好处理，经得住各种烹饪方式。但是，小编在这里告诉大家，正宗万州烤鱼用的鱼其实是鲤鱼，鲤鱼肉质鲜嫩，质量适中，烤制后皮酥肉嫩，口味上佳。

烤鱼主要分为麻辣，泡椒，豆鼓等，辅以香草，土豆，藕片等蔬菜，但是，这些食材仅仅是作为辅助。现在很多万州烤鱼店为了接生食材或者为了满足食客的多口味需求，将配菜的比例大量增加，甚至整盘烤鱼都被配菜淹没，找不到鱼肉。

烤鱼盆里会有一点汤，大概1cm左右，因为吃鱼的时候可要继续炭火加热，这点汤汁既可以让鱼肉入味，还可以防止鱼肉烤焦。汤汁过多或者过少都会影响烤鱼的口感。

万州人吃完烤鱼，一般会加一碗面条煮在盘子里，用来收余味，很香。面条是手工面，吃起来比较劲道。也有加青菜土豆等的，不过为了迎合顾客口味，一般的烤鱼店也会让顾客自己点配菜煮。