烘烤急胀阶段。
在进炉后的5—6分钟之内，面包的体积由于烘烤急胀作用而急速膨胀

酵母继续作用阶段。
在这一阶段，面包的温度在60摄氏度以下，酵母的发酵作用仍然可继续，超过此温度，酵母活动就会停止。

体积形成阶段。
此时温度在60—82摄氏度之间，淀粉吸水膨胀，固定填充在已凝固的面筋网状组织内，基本形成了终成品的体积。

表皮颜色形成阶段。
这个阶段，由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，成棕黄色。

烘烤完成阶段。
此时面团内的水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成为可食用的食品。