卤的特点
卤菜课程安排
1
红卤、白卤、川卤、酱卤，川味油卤等知识。
2
卤菜器具、设备的配制使用和采购。
3
讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。
4
培训高汤、卤汤的配方与制作。
5
培训卤汤调色调味、火候把握。培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。
麻辣卤水（红卤）配方及做法
中式香料：八角50克、桂皮30克、丁香10克、草果50克、香茅草3克、当归30克、香叶5克、荜拨10克、栀子10克、砂仁15克、白蔻6克、良姜30克、山柰8克、陈皮15克、罗汉果2个、小茴香30克
西式香料：百里香10克、蛇蒿叶10克、鼠尾草20克、甘牛至叶25克、千里香15克、迷迭香20克
配料：高汤60升、印度干辣椒2500克、干红花椒1500克、化鸡油2500克、冰糖250克、姜块、盐、味精、鸡精各适量
将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁
川式辣卤水配方及做法
将当归100克、砂仁80克、八角80克、桂皮60克、山柰50克、小茴香50克、白豆蔻50克、香叶30克、丁香15克用热水泡一下、洗净，捞出沥干备用。锅内放鸡油500克、色拉油1000克烧热，下入泡好的香料小火炸香，捞出晾凉，装入纱布包中。咨询详情
锅内油中下入洋葱、姜片、小葱段、鲜香茅、香菜、大蒜子各约200克炒至颜色金黄，捞出装入纱布包。咨询详情
油中再下入糍粑辣椒1000克、美乐香辣酱1瓶小火煸出水分，将酱料控油后裹进料包。咨询详情
锅内余油倒进直径30厘米的桶中，放入以上三个料包，添入高汤至八成满（约20斤汤），再放入干辣椒250克、干红花椒150克、干青花椒150克，调入鸡精200克、盐100克、冰糖150克、味精150克、花雕酒250克，大火烧开后转小火熬2-3小时，使各种料的香味充分融入卤水中。咨询详情
