"烧腊这个词在不同的地区有不同的含义和做法。"烧"在广东是指用秘制酱料腌制一段时间后，再放在烤炉里面烤一段时间的做法，做出来的食物如乳猪、烧鹅皮脆不油腻。而"腊"则包含了腊乳鸽、晾肉、腊肠、腊肉、腊猪心、腊鸡腿、腊乳猪、腊鸡、腊鸭等多种食品，在川渝地区，这种制作方法后来演变成了一种卤制的肉类，被称为"烧腊"。卤制完成的肉类可以食用原味，也可以切成薄片拌调料
四川烧腊课程内容
四川烧腊制作方法
正宗的四川腊肉，首先将猪杀好，要做成腊肉的部分，分割成5-8斤重，用清水过滤血水清洗一遍，沥干水分。
锅中倒入小半锅食用盐，轻轻小火炒至，沥干水分的猪肉全身裹满细盐
把所有需要做成腊肉的猪肉裹满细盐后，放入大盆子或者大桶里准备腌制入味。白酒、生抽、老抽、橘皮、冰糖、花椒、八角、桂皮香叶腌制一个星期。
一个星期之后，猪肉腌制入味，取出来在肉顶部穿孔绑绳子，挂在阴凉干燥处，继续风干一个星期。
风干之后，咱们需要在下方用松木卷或者侧柏叶烟熏，也可以使用稻草果皮，橘子皮，柚子皮，它们都带有特有的清香，熏烤到表皮金黄色就可以了。
烟熏过后的腊肉，咱们需要放在阴凉处挂晾。在农村，都是将腊肉全部悬挂在灶门前，日复一日，长时间的烧火烟熏，也是很不错的持续风干烟熏，所以吃起来会有一股特有的烟火气息
烧腊行业开店选址及经营方法
四川烧腊经营注意事项
系统学习四川卤水调料，采用多达20多种材料以及20多种天然中草药进行调配。重点学习食材功能的认识，品质鉴别，调配比例等技术。
系统学习四川烧腊专用卤水的熬制。重点学习药包调配，调料搭配，口味调和，火候控制，时间把控等技术。
学习四川烧腊配料的制作包括：葱油、辣椒油、蒜水。
系统学习各类食材的处理如：牛肉，鸡，鸭，牛杂，猪肉，猪耳等等。重点学习针对不同食材采用不同的处理手法。
系统学习各种食材的卤制方法。重点学习卤制不同食材的手法，其中荤食和素食的卤制方法相互独立教学。
重点学习四川烧腊特色食品，如：板鸭，香酥鸭。
2024-02-28课程详细
调料调配
卤水熬制
卤水配料制作
食材处理
卤制
特色熟食制作
要找到货源、只有找到货源、才能做出产品、才能经营第二、要注意卫生、病从口入、做出来的食品要自己敢吃才能卖给客人。
选址要做市场调查、先要调查目标群体的消费能力、从而确定适合自己经营的档次
做出的产品要追求质量，而不要追求数量第六、要热爱此行业，要有职业道德、要不断改进与创新。
