实际操作内容
1
凉菜的系统讲述；
2
凉菜原料的选购；
3
凉菜食材的预加工；
4
凉菜味型确定；
5
凉菜系列味汁的调制；
6
凉菜加工的基本标准；
7
凉菜加工的工艺步骤；
8
凉菜的拌料方法；
9
凉菜系列调味的须知与运用；
10
凉菜菜品经营定价原则；
11
系列调味品及原料的货源渠道；
12
经营选址与生意技巧,投资分析，经营管理。
进货渠道大揭秘
装盘的6种方法
排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。
堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形
叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形
围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。
摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。
覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。
烹饪种类
拼摆冷盘时应注意6点
各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开；
各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底；
要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样；
要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味；
要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇；
要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。
拼摆
要注意颜色的配合和映衬。
硬面”和“软面”要很好地结合。
拼摆的花样和形式要富于变化。
要很好地选择盛器。
要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味”。
此外，拼摆冷盘时还要特别注意卫生。
凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。
