卤料处理
清洗处理
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。咨询详情
初步刀工处理
肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。咨询详情
焯水处理
凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。咨询详情
卤菜鉴别方法
正宗卤菜颜色很自然，不是非常鲜艳的，太鲜艳的一般都是加了人工色素，这样的卤菜吃不得。
一般来说，符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味，就很可能添加了一些添加剂。
尝要靠经验，正宗卤味入口香味很正常，没有奇怪的味道，并且是越吃越香。
潮汕卤菜营销技巧
减少支付“疼痛感”，顾名思义就是在顾客付款的时候感觉不到“贵”！常见的方法就是鼓励顾客手机支付，不用拿出现金，这样对于金额就没有那么大的“感觉”。怎么引导消费者使用手机支付呢？可以实行手机支付全场九折、满50送一对鸭翅等等方法来引导。
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我们都知道现在人们都喜欢通过点外卖的形式，足不出户就可以品尝卤菜。然而现在某些外卖平台的抽成比例是比较高的，这就导致，一份卤菜赚的钱，大部分进了外卖平台手里。我们卤菜店主其实可以组建自己的卤菜外卖圈，比如建立卤菜顾客群，在用餐非高峰期下单可以享受较多的优惠，这样既可以刺激卤菜销售，我们又有时间亲自送货上门。不管消费者购买什么产品，都想追求物美价廉。所以我们使用什么样的营销方法，都要让消费者有种物有所值、物美价廉的感觉，这样才能吸引新顾客的同时，培养老顾客，实现卤菜店经营的长久发展。
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