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赣州赣县区石锅鱼培训班

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2024-07-03课程详细

赣州赣县区石锅鱼培训班
 

不同地区和餐厅可能会有各自独特的石锅鱼配方和制作方法,你可以根据实际情况进行调整和创新。同时,石锅鱼的制作过程需要一定的技巧和经验,尤其是在火候控制、调味等方面,多尝试几次可能会做得更好。此外,确保食材的新鲜和卫生也是非常重要的。


制作特点

汤料:石锅鱼的鲜美味道关键在于选用新鲜的骨头汤。汤一般是用骨头在文火下历经较长时间(如16小时)熬制而成,且骨头必须新鲜,骨头汤也需现做,不能循环重复利用。

选鱼与切片:

主料常选用鲈鱼等,选料讲究,像鲢鱼等可能不太适合。石锅鱼对鱼片的刀法要求很高,刀工好的师傅切出来的鱼片看上去又长又厚。鱼片在入锅前,通常需用四成热油烫过一遍,这样鱼片会卷起来,如果选用的鱼不鲜活,鱼片则是直的。

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烹饪方式:

烹饪方式:将特别煨制的高汤盛于石锅中,加热至翻滚后放入鱼片,利用石锅的高温将鱼片慢慢煲熟,使整个餐厅香气扑鼻。也可以边吃鱼片边煮配菜,如黄豆芽、羊肉、萝卜、藕片等,根据个人喜好加入,味道不会受影响。

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味料和油料的制作(红汤石锅鱼为例)

炒味料和油料的配比:


原料:色拉油50升、牛油3500克、子弹头干辣椒和二荆条干辣椒共5000克、郫县豆瓣3000克、干青花椒4000克、黑豆豉1000克、醪糟汁1000克、高度白酒150毫升、八角150克、山柰100克、桂皮80克、香叶100克、小茴香200克、白蔻150克、排草50克、灵草50克、香茅草80克、香果100克、草果120克、罗汉果50克、丁香50克、老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节、香菜梗各适量。

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制作步骤:


把子弹头干辣椒和二荆条干辣椒去蒂,放沸水锅煮软后沥干,剁成糍粑辣椒;干青花椒放沸水锅煮胀后沥干。将八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、白蔻、排草、灵草、香茅草、香果、草果、罗汉果、丁香放搅拌机打成细末。大号炒锅置火上,倒入一半色拉油,烧至四成热,下老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节、香菜梗炸出香味后捞出,随后放入郫县豆瓣炒香,加入糍粑辣椒炒出颜色后,起锅倒入不锈钢桶。

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学石锅鱼需要注意哪些方面?

1
食材选择:选用新鲜的鱼类,确保肉质鲜嫩。其他配菜的品质也要好。
2
石锅处理:石锅要提前处理好,确保干净、无异味,使用前适当预热。
3
刀工技巧:将鱼切得大小均匀,便于烹饪和食用。
4
汤底调味:精心调配汤底的味道,注意各种调料的比例和搭配,使其味道浓郁且和谐。
5
火候控制:煮鱼时火候要恰当,避免煮老或煮不熟,保持鱼肉的口感。
6
安全问题:加热石锅时要注意防止烫伤,操作过程中注意用火用电安全。
7
卫生标准:严格遵守食品卫生要求,确保制作过程干净卫生。
8
创新与特色:可以根据顾客需求和当地口味特点,适当进行创新,打造独特的风味。
9
服务细节:如果是面向顾客,要注意服务的细节,如石锅的摆放、餐具的搭配等。
10
实践与经验:通过不断实践积累经验,掌握**的制作方法和技巧。

石锅鱼店怎么经营好

经营好家石锅鱼店,店铺内的装修风格要以明亮以及和简洁而为主,不易以沉重昏暗的店铺内的装修颜色,要用简约且较为清新的石锅鱼店在装修上的风格,从而给人一种以干净且和舒适的感觉。从而来突出自身健康。同时石锅鱼店内服务人员服装要统一整洁。作为石锅鱼店其中的个人卫生同样是比较重要的一部分,工作人员一出来让人看了就提不起食欲,就感觉掉分了。

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若是想要经营开好家石锅鱼店,石锅鱼店内产品的口味是首要环节,店铺内产品口味的本身也都不会太差,但若是想要在众多的石锅鱼店中能够脱颖而出,这并不是很容易的,这些都是需要从食材的配料,制作过程等等各个环节而去做精心的把控。将石锅鱼店产品口味要出众,而这才能让石锅鱼店内的产品有了辨识度,从而让顾客吃上一次就能记住其中的口味,增加顾客的回头率。

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