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赣州南康区烤乳猪培训班

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2024-07-06课程详细

赣州南康区烤乳猪培训班
 

在广东,烤乳猪是民间重大喜庆活动中不可或缺的一道名菜,也是祭祖的祭品之一。在婚宴、新店开张、清明祭祖等场合都能见到它的身影。此外,西班牙等地也有烤乳猪,各具特色。在塞戈维亚,烤乳猪是当地的特色美食,游客可以在百年老字号餐厅品尝,并观赏古老的摔盘子仪式。


烤乳猪的烹饪技巧

烤乳猪的烹饪技巧十分关键。首先,乳猪的选择至关重要,通常选用出生20天左右、重量在8到9斤左右的小猪。改刀时要注意不能弄破猪皮,从中间破开取出猪脑,还要将脊骨、骨头等处理好。

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腌制时,各种香料和调料的搭配要恰到好处,涂抹要均匀,确保乳猪充分入味。烤制过程中,火候的掌控是关键,要注意不断刷油,使猪皮色泽金黄、香脆可口,猪肉鲜嫩多汁。

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各地烤乳猪的制作差异


中国地域辽阔,各地的烤乳猪制作方法存在一定差异。比如广东的烤乳猪,制作前要选用特定重量且皮薄、躯体丰满的小猪,宰杀处理干净后,用各种调料腌制入味,有的还会在猪腔内塞入糯米等食材。烤制时需不断刷油,注意火候,以使猪皮色泽金黄、香脆可口,猪肉鲜嫩多汁。

而临高烤乳猪也独具特色,其皮脆肉香,回味悠长。烤前选用三个月左右、8到10斤的乳猪,腌制乳猪的香料多达22种。烤制时掌控火候至关重要,需反复刷油,直至乳猪全身烤至大红色。

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陆川烤乳猪同样有名,烤前从中间剖开,取中骨,剔除其余骨头和猪脑,将香料粉均匀涂抹在乳猪内腔腌制,再刷皮水、烘干、烤制。

此外,中国烤乳猪与美国烤乳猪在制作方法上也有明显不同。中国烤乳猪讲究腌制、定型、烫皮、刷糖浆等步骤,烤出的乳猪色泽金黄、外酥里嫩。而美国烤乳猪会在猪的腹腔里面放入很多香料,然后用香蕉叶把整只猪包裹起来,埋在坑里面,利用木炭烤制。

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学烤乳猪需要注意以下几个方面:

1
选料:选择新鲜、健康的乳猪,**好是体型在5-8公斤之间的幼猪。
2
处理:将乳猪的内脏清理干净,包括内脏器官和血块,然后用清水彻底清洗干净。
3
腌制:可以根据个人口味添加适量的盐和其他调料进行腌制,使乳猪的肉质更加鲜嫩。
4
烤制温度和时间:根据乳猪的大小和烤炉的温度,烤制时间一般在3-4小时左右,每小时翻动乳猪一次,直至表面呈现金黄色并熟透。
5
烫皮:烫皮让乳猪皮收紧,皮水挂得更稳,烫完皮之后必须在乳猪的内腔再划几刀,让水份流出,烤的时候不轻易爆皮。
6
上皮水:刷完一遍,等皮水干了再刷第二遍。上皮水要均匀,连刷3遍,风干两小时。
7
保持湿润:可以在烤制过程中使用刷子或浇水罐轻轻地涂抹水或调料,使乳猪肉质更加湿润。
8
注意卫生:在整个过程中,要注意卫生,避免交叉污染。

融化在舌尖的非遗美食

广式乳猪烧制技艺是粤菜传统的烹制方法之一,工艺繁复,成品优劣主要由口味和火候两大因素决定。以重约五公斤的乳猪,经过宰杀、清洗、劈猪、腌制、晾干、调脆皮糖浆、上皮水、焙烤内胧、炭火烤焙等步骤,再以明炉炭火的方式烤焙,烤乳猪的制作得以完成。成品色泽红润,形态完整,皮酥肉嫩,肥而不腻,入口奇香。

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通常而言,烤乳猪的定位是一道“大菜”,常作为主菜出现在宴会场合,并且要在“正宗”的大粤菜馆才能吃到。在人少的聚会中,一份气派的“全猪”可能吃不完,点“份餐”来品尝风味也是一个不错的选择。烤乳猪的营养价值也极高,其含有大量胶原蛋白的猪皮,有养颜健肤的功效。且乳猪较瘦,脂肪含量少,老少咸宜。

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