赣州南康区四川凉菜培训班
在川菜餐厅里的凉菜中，卤菜占有重要的地位，其中卤鸭子和卤牛肉是主要的两道。卤鸭子的出菜速度比较快，变化出来的菜品又比较多样，还能够在凉菜和热菜之间轻松切换。比如鸭子卤好晾凉后，可直接斩块食用，或者先下入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油晾凉后，再斩块食用。而做成热菜时，卤鸭既可制成简化版的花仁鸭方、桃仁鸭方、糯米鸭方等，也可斩块后下热油锅炸酥脆，再与干辣椒节、花椒、青椒节、红椒节、洋葱块、油炸土豆条等一起干煸成菜，还可以用热油炸酥后，手撕成块，再浇调好的味汁。
调味关键
凉拌素菜以淋汁和味碟为主流
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凉拌素菜在川菜餐厅里占有重要地位，传统的川式凉拌素菜一般有拌侧耳根、拌胡豆、拌黄瓜块、拌三丝、烧椒皮蛋等。
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随着各菜系之间的交流和融合，以及烹调技术的不断更新，凉拌素菜不单单是由厨师拌匀入味那么简单了；
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大部分都是淋汁后上桌，由食客自己拌，或者是跟调好的味碟蘸食，这样成菜的造型更美观讲究。
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比如拌黄瓜不会像以前那样用刀拍破后，加些调料拌匀，没有造型便上桌。
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现在是把水果黄瓜切成条、段或其他花样后，在盘里摆好型，然后随调好的甜面酱味碟蘸食。
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花生米不会像以前那样油酥或卤煮成菜后，装一盘就上桌。而是采用生拌的方法做成鲜椒味、鲜椒糖醋味、鲜椒酸辣味等。
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还有三月瓜、山药等也不用刀切成丝了，而是使用专用工具刨成丝或各种形状，装盘后再淋味汁。
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侧耳根与胡豆拌在一起，烧椒皮蛋和烧椒茄子也换了包装，直接装入铁制的擂钵里。学习四川凉菜需要注意以下几个方面：
选料新鲜：选择新鲜的食材是制作美味凉菜的关键。注意食材的品质和新鲜度，尽量选择当季的蔬菜和新鲜的肉类、海鲜等。
注意卫生：在制作凉菜过程中，要保持操作环境的卫生和个人卫生。使用干净的厨具和餐具，避免交叉污染。
节约原料：在保证质量的前提下，尽量减少不必要的损耗，以达到物尽其用的目的。
掌握调味：川菜以其独特的调味而闻名，学习掌握川菜的常用调味料和调味方法，如红油、花椒、辣椒、姜蒜等的使用，以及酸甜苦辣咸的平衡搭配。
刀工精细：凉菜的刀工要求较高，食材要切得整齐美观，大小均匀，这样不仅有利于口感，也能增加菜品的观赏性。
色彩搭配：在拼摆装盘时，注意色彩的搭配，使菜品看起来色彩鲜艳、诱人食欲。
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