要想味精产生的味儿，又感觉它不利于身心健康，这就是目前绝大多数人的意识!因此，味精已经被*人所抛下!

为了更好地顺从科学饮食热潮，西湖边的知名酒店餐厅望湖宾馆决策没有饭店里应用味精。

估且不说消费者吃不要吃得惯，一开始，最不可以接纳的是主厨。她们乃至不容易烧菜了。“主厨们用惯了味精拥有依靠，离开这类调味料，连做菜都没了触感。”望湖宾馆的总厨方星对界面新闻说。

相对性于按时定量分析的西餐厅烹制，中餐馆的调料中经常听见只能意会不知其所以然的“少量”。这类“少量”便是一种工作经验积累，一道菜里放是多少味精、盐、糖、生抽，从不是靠秤重，只是主厨的觉得。少了这“少量”味精，她们迫不得已再次科学研究用是多少调味料再次搞好一道菜。

从咨询管理公司欧睿国际的数据信息看来，在全部我国，味精已经被愈来愈的人绝情抛下。以往5年，味精的使用量从2013年的114.六万顿降低到2017年的92.2万吨。将来5年，还将再次不断降低趋势，预估在2022年降至78.9万吨级。

莲花味精过去变成我们*人餐厅厨房的必需品。

二十多年前，1990年代，没有人不食味精。

黑白电视机里每日都在播放“莲花味精，味儿无可取代”的广告词。所谈及的河南省莲花味精，其前身是1983年创立的河南开封市地域味精厂，后总体改革为国有控股企业。

它曾在我们*人依靠味精让一日三餐达到苛刻味觉的时期中，一度完成了数十亿元RMB的销售总额，变成*较好的味精制造商。我国也在1992年变成这一星体上应用味精数最多的我国。

也许是为了更好地甩开味精“不健康”的遮阳帽，莲花味精从2015年底改名为“莲花健康”，业务流程进军智能农业和自主创新金融业等行业。但它的销售业绩江河日下，财务报告反映为一年赚一年亏的情况——它是上市企业为防止被暂停上市在财补报的惯用手法。

10月30日，莲花健康公布的2018年三季报表明，纯利润为-9944.59万余元，负债率达102.6%。这类低迷沒有被扭曲过。2015年至2017年，莲花健康的纯利润各自为-1.55亿人民币、6524.74万余元、-1.03亿人民币。亏本的另外，债务缠身——以上三年期内，企业负债率从99.5%升到105.9%。

科学饮食的发展趋势已经把以前盛行的食品类大企业弄得灰头土脸。肯德基麦当劳、可口可乐公司与亿滋等企业都已经降低糖与人体脂肪在其商品之中的成分，来防止被**经营规模的市场的需求革除。而味精制造商，则在这里股热潮中看起来更为处于被动。

成也味精，败也味精。味精沒有变，仅仅大家对味精的心态不会再一样。

一

对比从公元1046年我国西周时代就逐渐制做的糖，及其从公元6050年新石器时代逐渐被提炼出的盐，味精这类调味料确实是太年轻了，迄今也才110年的历史时间。

味精生产制造的是“鲜香”。人们为了更好地认知能力这类味儿也耗费了许多時间。

1908年，日本东京帝国大学专家教授池田菊苗注意到，鲣鱼和紫菜的鱼头汤均具备一种尤其的味道，与清甜味、盐味、怪味和苦涩味很不一样。在此之前，古时候罗马帝国就早已有些人应用鱼露来得到 这类味儿;主厨Auguste Escoffier在法国巴黎设立的那个价格昂贵的创新饭店，也曾以这类味儿声名鹊起。

但仅有池田菊苗把这类味儿以有机化学的方法提炼出出去——选用水获取和结晶的方法，从紫菜中分离出来出磷酸，而磷酸的盐称之为谷氨酸盐，兼且便于结晶体。池田专家教授他发觉恰好是谷氨酸盐能令紫菜鱼头汤越来越色香味俱全，因此他讲这类化学物质产品研发成调味料。

池田专家教授专家教授归还这类味儿起了一个名称，用umai(うまい，美味可口)与mi(味，味儿)组成产生，称为Umami(うま味)，指“让人开心且色香味俱全的味儿，鲜香。”

初期的味精广告宣传。

1909年，日本铃木摩托弟兄开始了商业化的生产制造谷氨酸盐，取名“味之素”(日语：味の素)。味之素刚被创造发明出去的情况下是一种奢侈*牌，从日本传入我国，广火爆。

本来科学研究火柴棍原材料的上海市化学工程师吴蕴初，在1922年科学研究出“味之素”的成份，造就出成本费便宜的生产制造方式。第二年，他获得上海市酱业巨商张逸云的适用，建立了天厨味精厂，生产制造 “佛手牌”味精。之后，这类味精生产技术还得到 美、英、法等国的专利权。

天厨味精面世后，尤其是1925年五卅运动以后，遏制日货的政治环境为我国本土生产制造的味精打开了销售市场，产生与日货“味之素”匹敌的局势，之后销往贝德。天厨味精厂之后演化为如今的冠生园天厨食品类有限责任公司，现阶段主要经营的业务依然是味精、味精调味品和食品调味料。

味精在那时候是奢侈*牌。

不上一斤的天厨味精在那时候市场价为7元，而一个普通人家的月生活费用也只*是几十元。上海市区那样消费能力较高的大都市，味精都不普遍。仅有过年期间，大企业派发的“过春节票”当中，味精才和禽畜、粉絲、糖年糕一起发生。而味精厂过年或过节归还职工发味精，这被当做一种体面地的礼物，由此可见这类乳白色结晶在当初的影响力。

那时候二份知名的菜谱，《菜谱集锦》和《*名菜谱》中，详细介绍了*各地的知名菜肴，各种各样美味佳肴当中，唯有只有一个相同点，原材料表中经常会出现“味精少量”几个字。

1962年上海的味精票。

味精从高級饭店和*品进到老百姓家中，是以鸡味精逐渐规模性批量生产逐渐的。

1976年后，杭州西湖、荷花、菱花几大味精厂的其前身陆续创立，*也发生了成千上万城镇味精中小企业。不但味精厂生产制造味精，连乳制品厂这种八竿子点不着的加工厂，也生产制造味精。*式家庭的厨房里，意味着新型调味料的味精，和历经几千年沉积的糖、盐、生抽立在了一起。1992年，我国变成全球味精生产制造的*一强国。

依据商务咨询企业IHS的数据信息，2014年全世界共消費320万吨级谷氨酸盐，我国的消耗量就做到176万吨级，占总产量的55%。我们*人均值每日服用味精量约为57mg每公斤休重——大约一个成人每日要吞掉一勺子的味精。这一数据是欧美*的10倍。

味精无所不在。

各种调味料和特色小吃零食等包裝食品类的热卖也取决于鲜香的提高。鲜香剂也普遍用以液态调味品，特鲜生抽、粉末状调味品、肉类食品生产加工、鱼种生产加工、餐饮业等领域。以生抽为例子，除开成袋的湖羊酱油，由于成本费便宜而沒有置放谷氨酸钠，及其100多元化的高級酿造酱油里边沒有谷氨酸钠，正中间段的大部分商品中，都是有这类成份。

2002至2010年，味精生产制造年平均年复合增长率达11.1%。

二

有意思的是，大家一边吃味精，一边怕味精。

*民间一直存有各种各样恐怖传说，服用味精会致癌物质、会脱发，乃至会变笨。

被处理完毕的“味精有危害论”，始于1968年美籍华裔医师郭浩民发布在《新英格兰医学杂志》的一篇文章，叙述了自身去中餐厅用餐后，突然冒出四肢发麻、心慌气短、浑身无力、头痛等病症，他猜想这可能是因为他吃的中餐馆里加上了味精而致。这一实例被新闻媒体后，还造就出一个专业名词“中餐馆综合征(Chinese Restaurant Syndrome)”。

真真正正有顾客向方星明确提出回绝味精，是在2010年前后左右。“她们是这儿的熟客，大多数40几岁，收益中等水平之上。”他说道。接着杭州市望湖宾馆发布无味精餐厅厨房，便是遭受这类群体的促进。

一家坐落于太原的饭店餐厅厨房放置满调味料，在其中包含味精和味精。(图片出处：华盖创意)

在某种意义上，大家舍弃味精追求完美更加健康的饮食方法是因为经济发展收益的提高。

“我国顾客觉得味精有危害，是由于她们对科学饮食的认知能力拥有提高。”英敏特食品类与饮品科学研究副主管李梦对界面新闻表明，尽管“味精有危害论”是1968年发生的，而那时我国仍在求吃饱穿暖，顾不得科学研究味精。“如今生活美好了，美食文化愈来愈丰富多彩，对科学饮食和调味料的使用方法累积了专业知识，才有(对味精)那样的观念。

在2018年英敏特对一二三线城市全新的调研中，有42%顾客表明试着降低味精摄入，因而该销售市场增长速度显著变缓。而这一占比早已超出了试着操纵糖(39%)、盐(35%)、油(35%)摄取量的总数。

对比味精生产商，对这类发展趋势反映更快的是餐馆和酒店业。

饮食业和酒店业针对味精的应用并沒有统一管理制度，主要是看总厨的管理决策。另一方面，用无需味精与饭店耗费在调味料上的成本费挂勾，也就是与利润率挂勾——味精是很好的调味料，假如用味精、菌类精、干贝素、纯老母鸡汤等替代，成本费将增涨3倍之上。

现阶段在我国市场的大部分外资企业的星级酒店则果断不应用味精精。

“伴随着顾客针对绿色健康食品的更加的高度重视，酒店餐饮理应立即的作出调节和反映。不应用味精是为顾客出示绿色健康食品感受的措施*。”凯悦酒店集团公司对界面新闻的回复称，“酒店客房改成大骨汤或别的天然调味品，防止对口感产生的危害。”

我国顾客了解的洞子李毛肚火锅，试着提没有味精的底锅。(图片出处：华盖创意)

但大量饭店则是在挑选一种更柔和的方法。

海底捞火锅向界面新闻称，在诸多底锅中有没有味精底锅供消费者挑选。

四川菜加盟*牌眉州东坡为了更好地顺从销售市场，以前在2016年试着了好多个月无需味精。而这一姿势促使內部的“身心健康派”和“调料派”争吵不休，精英团队查看了很多材料，逼得基本上每个人都变成“味精*威专家”。可是无味精方案最终倒闭，缘故非常简单——顾客意见反馈，不对味。

“想更改消费者(对味精)的认知能力是难以的，可是最终真真正正感受(无味精)时，消费者此外一种声音来了，感觉味儿有一些转变，大家就注重没有用味精，可是消费者就需要吃原先的味儿。”眉州东坡*级副总裁郭晓东对界面新闻说。

三

有关味精的异议并不只存有于饭店的厨房里。味精问世的110年来，发生了很多科学研究致力于表明它的作用和安全系数，世界各国组织 和国际经济组织针对味精的服用要求却不尽相同。联合国组织农粮机构与世卫组织已于1987年公布，撤销以往针对成年人服用味精量要限定的要求，除开一岁之内的婴儿以外，任何人都可以一切正常服用。

欧盟*食品安全局在2017年7月12日发出声明说，她们在再次评定味精安全系数以后，觉得较大 额度要设成每日1公斤休重30mg。

与食用盐一样，味精中的主要成分谷氨酸钠中带有钠元素，过多摄取钠，会造成血压高等心血管病症。因而，操纵味精摄取量的基本概念和操纵食用盐一样，主要是为了更好地避免 太多服用钠。

针对味精伤害的异议一直存有，但大家的饮食搭配中又离不了调味料。

依据我国营养成分学好2016年公布的《*居民膳食指南》，每个人每天食用盐量应低于6克，可是具体摄取量广泛做到10克上下，假如再再加上味精中的钠，就更为超标准了。

而顾客针对味精的避而远之和代表性的遏制，在一些技术专业餐馆人员的眼中，*是“办了健身馆就当自身健身运动过”的心理状态——都是心理安慰。

“实际上顾客并不真真正正关心什么味精不味精的。她们去高端酒店餐厅就餐、去进口超市买食品类的情况下在乎是否有用味精，但假如去一家街头的网育厨厅，排长队了较长的队，能吃到就很开心，压根没有人问过它是否有用味精。”任职于苏州市一家国际性星级酒店的甜点师邹卡萝尔说。

杭州市另一家高中档餐馆的创办人苏涛对界面新闻说，“如今潮流趋势是口味淡和身心健康，大家都宣称没放味精，实际上是无需那一个乳白色结晶罢了，代替品或是得用的，否则菜式的味儿上不到，彻底靠熬料大骨汤的方式取代味精不是实际的，由于许多 菜不用加滋补汤。”他说道。

大家在找寻味精的代替品，和糖的代替品甜味素一样注重纯天然或是有机化学的定义。

大家在找寻味精的代替品，图为社交媒体上时兴的自做味精。

而味精则变成了如今临时的挑选。

咨询管理公司英敏特在2016年公布的有关汇报表明，2011至2016年间，味精零售销售市场的销售总额年平均年复合增长率约19.5%，2016年销售总额做到38亿人民币RMB。英敏特表明，味精销售市场的提高关键归功于顾客应用味精替代味精来提味。但一些味精商品中也带有味精的成分。

生产制造料汁、汤底，及其为餐饮管理公司出示解决方法的雀巢咖啡技术专业餐馆大*地区*级副总裁黄行毅在接纳界面新闻访谈时表明，现阶段为迪斯尼、海底捞火锅等顾客出示不加上味精成分的味精粉商品，尽管这一部分只占总体业务流程的5%，伴随着一二线城市顾客的要求提升，预估将来业务流程也会出现提高。

四

“不管味精有危害没害，顾客的认知能力大多数是根据对附近人的观查，及其从自身人体的体会考虑，而不是从药理学的考虑，选用的是实用主义而不是实证主义。”英敏特食品类与饮品科学研究副主管李梦说。

杀掉味精的，可能是“观点”，并非“客观事实”。

但味精生产商好像沒有过多的挑选。2010年之后，早已有些人说，味精领域的生命期已贴近序幕。

2013年《人民文摘》报导称，原来我国也有三四百家厂在生产制造味精，如今长江以南基本上也不干了，大鱼吃小鱼3，如今一个大型厂的生产能力便是以往几十家小型加工厂的总数。”

江苏省一家味精主要负责人表露，这个企业从2010年逐渐也不在生产味精，继而从业味精的散装。在生产过剩、产品同质化比较严重、环境保护门坎愈来愈高的状况下，很多中小型味精公司迫不得已撤出，但知名企业也并难过。

“这一领域自身较为中低端，科技含量低，公司也没去搞知名*牌，便是价格竞争。”曾出任*味精领域某水龙头企业管理人员的剖析人员表明。伴随着销售市场的慢慢委缩，味精领域正逐渐越来越枯燥无味。

我国很多味精厂早已荡然无存。

莲花味精那样的大中型味精厂也不是沒有想过转型发展。

实际上，荷花在1998年在上海交易所主板上市以后，一直试着扩展业务流程的多样化，真皮皮鞋、矿泉水、货运物流、智能农业、金融业这些行业都是有进军，但沒有那样的领域基本最后却于事无补。

而近期十二年里，荷花依次4次传来资产重组方案，却一一成空。2006年，荷花味精初次曝出资产重组，JP麦考利、高盛公司、美林等国外大财团欲同意，协助莲花味精开展股权融资;2008年，销售市场传闻英国黑石集团有可能回收莲花味精，这2次传言均未如愿以偿。

2014年，荷花公示称第二控股股东项城市天安高新科技有限责任公司与浙江省睿康项目投资有限责任公司签署了公司股权转让协议书，之后迅速又宣布方案停止。2015年，荷花再度发公示，拟开展股权回购和财产回收重大事情，并为此股票停牌，但第四次受挫。

2020年内，莲花健康包含老总以内的多位官员陆续离职，企业大股东浙江省睿康项目投资有限责任公司拥有的1.25每股公积金，依次被河南中级法院、安徽省高院、北京三中院、江苏省高院轮候冻结，荷花或将移主国厚资产。

莲花健康沒有回复界面新闻的访谈要求。梅花集团、杭州西湖味精厂与冠生园天厨未上市企业沒有对外开放公布经营状况，也拒绝了界面新闻的访谈。依据公司信息查询系统天眼查上的公布信息内容，近5年来，上海冠生园天厨调味料有限责任公司的员工总数早已从2013年的183人逐渐降低到2017年的118人，降低了三成之上。

美国《金融时报》在2020年的一篇报导中叙述道，荷花企业的没落使其总公司所在城市——有着大概一百万人口数量、坐落于北京以南约600千米的项城遭受致命打击。“男职工基本上都离去这儿，到异地找个工作来到。”一家店铺的营业员马春对《金融时报》说，“它以前是大家市最強的公司。”

很多本地人都说，最近几年很多荷花的职工都早已提前退休*策了，而这并不是她们的原意。一位荷花的前职工说，“这儿的每一条街上面能够寻找一个失业的荷花职工。”