在饮食业的主营业务收入中，去除成本费即是毛利率。食物成本费与主营业务收入之比，或减掉利润率，便是食物成本费用率，用公式计算表明为：

食物成本费用率=食物成本费/主营业务收入×

或：食物成本费用率=1-利润率

所以说，在明确利润率的与此同时也就决策了食物成本费用率。食物成本费用率一旦明确，餐饮管理服务工作人员就应为此为根据，勤奋操纵食物成本费。

餐馆的生产经营从食物原材料的购置，工程验收、库存量，派发、初加工、配菜，烹制、服务项目到收付款，其运营阶段较多，且每一阶段都是会危害到食物成本费。因而，务必提升餐馆商品生产制造，服务项目，市场销售整个过程的成本管理。

1、购置购置拿货是运营的起始点和确保，也是食物成本管理的 个阶段，要做好购置环节的成本管理工作中，就务必*：

制订购置规格型号规范，即相匹配购置的原材料，不管从样子，颜色，级别、包裝规定等诸方面都需要多方面严苛的要求。自然，并不规定对每一种原材料都应用规格型号规范，一般仅仅对这些危害食物成本费很大的关键原材料应用规格型号规范。

只应购置将要*须应用的食物原材料。购置工作人员务必了解菜单栏及最近饭店的运营状况

购置工作人员务必了解食物原材料专业知识并把握行业动态，准时、*质量选购合乎饭店*须的原材料。

购置时，要*货比三家，以 有效的价钱购入尽可能高品质的原材料，与此同时要尽可能就地采。购以降低运送等购置花费。

对购置工作人员开展习惯性的职业道德规范文化教育，使她们塑造一切为饭店的观念，防止假冒伪劣或私吃回扣。

制订购置审批程序。*须原材料的单位务必填好请购单，一般状况下由总厨审核后交采购部门，如超出购置额度的 高额度时，应报饭店主管审核。

2、工程验收应制订原材料工程验收的安全操作规程，工程验收一般分质、量和价钱等三个层面的工程验收。

质：工程验收工作人员务必查验购入的食物原材料是不是合乎原来要求的规格型号规范和规定。

量：对全部的食物原材料查点总数或核查净重，核查交货总数是不是与请购总数、税票总数一致。

价钱：购入原材料的价钱是不是和已报价钱一致。

如之上三层面有一点不符合，都应拒不接受所有或一部分原材料，店面也应回绝支付，并立即通告原材料供货企业。

3．库存量库存量是食物成本管理的一个关键步骤，如库存量不合理便会造成原材料的霉变或遗失等，进而导致食物成本费的提高和盈利的降低。

因此，务必做好库房的存储和存放工作中。

食物原材料一旦购入应快速依据其类型和特性放进适度的库房，在适度的溫度中存储。原材料不一样，库房的规定也不一样，基本上规定是归类、室存储。全部库存量的食物原材料都应标明拿货日期，便于做好库存商品的资金周转工作中。派发原材料时要遵照“著名先出”标准,即多存原材料早提用，后存原材料晚应用。

4．原材料派发

原材料的派发操纵工作中有下列二个关键层面：

没经准许，不可从库房领料单。

只准领到需要的食物原材料

5．初加工初加工全过程中的成本管理工作中主要是科学研究，精确地测量各种各样原材料的底料率，为提升 原材料的底料率，就务必*：

初加工时，严苛依照要求的操作流程和规定开展生产加工，做到并维持应该有的底料率。

对成本费较高的原材料，先要由有工作经验的主厨开展实验，明确提出更好生产加工方式。

对初加工全过程中去除一部分(肉骨头等)应尽可能收购 ，提升 其使用率，*用其所长，便于控制成本。

6．配菜

配菜是决策主、调料成本费的关键步骤。配菜时要依据原材料的具体情况，整料整用，调料厚用，配料小用，边角料开发利用的标准，以减少食物成本费。

企业饭店一般都推行食物原材料损耗配比预算定额规章制度，并依据菜单栏上菜肴的规格型号，品质规定严苛火锅配菜。原材料损耗定量分析一旦明确，就务必制订食物原材料损耗配比预算定额计算表，并认真落实。禁止发生使用量不够或过多或假冒伪劣等状况。主要材料要过称，不可以凭工作经验顺手抓，务求确保菜肴的规格型号与品质。

7．烹制餐馆商品的烹制，一方面危害菜肴品质，另一方面也与成本管理息息相关。烹制对食物成本费的危害关键有下列二个层面：

调味料的使用量。烹调一道菜看常用的调味料较少，在成本费中常占比例较低，但从餐馆商品的总产量看来，所损耗的调料晶以及成本费也是非常可观的，尤其是油，鸡精及糖等。因此 在烹制全过程中，要严格遵守调味料的成本费规格型号，这不但会使菜肴品质较平稳，还可以使成本费 。

菜肴品质以及不*。在烹制全过程中应倡导一锅一菜，专菜专做，并严苛依照安全操作规程开展实际操作，把握好烹制時间及溫度。假如客人来饭店用餐，对每一份菜肴都是有建议并规定替换，这便会危害服务水平和食物成本费。

因而，规定每一位主厨全面提高烹调技术，有效加料，务求出不来或者少出废料，那样才可以合理地操纵烹制全过程中的食物成本费。

8．服务项目

在服务项目全过程中也会造成食物成本费的提升，具体表现为下列好多个层面；

服务生在接纳菜肴时沒有反复客人所点菜式，以至于上餐时客人说沒有点此菜。

服务项目工作人员偷食菜肴而导致总数不够，造成客人没诉。

服务项目工作人员在传菜员或上餐时弄翻菜盘、汤盆。

传菜员错漏。如餐饮服务员官兵号桌客人所点菜式错上至2号桌，而2号桌客人又没表明。

由于以上状况，务必提升对服务项目工作人员开展职业道德规范文化教育并开展习惯性的业务流程*培训，使她们摆正服务质量，塑造优良的责任意识，提升 服务技能，并严苛按技术规范为客人服务项目，务求出不来或者少疏忽大意，尽可能减少食物成本费。

9．收付款

饭店不但要搞好从采购供应到菜肴生产制造，服务项目全过程的成本管理，更要搞好收付款操纵，才可以确保赢利。

收付款全过程中的一切错漏、系统漏洞都是会造成食物成本费的升高。因而，饭店的运营管理者务必操纵好下列好多个层面：

避免少记或少计菜肴价钱；

在账单上精确填好每一个菜肴的价钱。

结账时计算恰当。

避免漏帐或逃帐。

坚决杜绝收款员或其他工作员的受贿，徇私舞弊个人行为。

10．审批

每日运营完毕后，收款台应依据账单和点菜单等恰当填好饭店运营日表格,运营日表格，连着所有结账收银账单，点菜单及当日主营业务收入的现钱一起提交企业。企业的财务会计单位应依据“饭店运营日表格”及相关会计原始凭*，用心财务审计以*饭店的权益。