首先熟食开店，新店不能像老店那样来做，比如说颜色，一定要控制一个度，给自己缓冲，因为一家刚开业的新店，其生意有太多的不确定性，不像老店那样稳定，所以新店的颜色以比酱红底一度的标准来做。这样对于存货的处理才不会那么棘手，新店不管是在调味还是调色等等操作上，都要人为的给自己留点后手，不要一下做满，不然到时不好应变。

新店难做的就是计划产量，产品量又不能做得太少，做得太多又怕卖不掉，所以，新店的菜品一定不要做平均，就是说不要所有菜品每样都平均量，应该是要有突出的点，就是拿一两个低价位的一些产品来突出介绍做活动，然后，把量做大一点，其他的做附带，这样你的产品就会有个主观的视觉冲击，同时可以跟客人主要介绍和推销这两个量大的产品，这就是主动营销，然后，其他的附带产品，就尽量少一点，使用饥饿营销。

新店怕恶循循环，生意不好，相对的技术操作和产品质量也就难以保障，反之生意越好，技术操作也就越容易，即使有一点瑕疵也会被量大的货源分摊，如果生意不好，很小的一个操作问题，也会反映得比较突出。所以，如果在我们卤货时一定要保证卤水与卤货量的合理配置，货量少，就不要用一大锅卤水，这样卤水只会越来越坏，卤水质量不好了，肯定相对的产品也好不到哪里去，保持卤水刚好淹着你的货量，就是两者的搭配。

另外，开新店，尽量还是要用好一点的原材料，不要太去在意利润化，而应该是首先着眼保证味道和质量，还有再存货的周期上建议不要超过两天，就是说存，第二天就要想法处理掉所有存货，不要再剩到第三天，如果存货多，千万不要在原卤水中回锅，应该专门调一锅存货回锅卤水，把颜色和盐味同时稀释一些，这样才能保证存货产品不至于因回锅而变咸和颜色变深。

新店大家一定要有客人试味道的准备，就是说，好多客人可能会买很少的量，主要是尝味道的，以本人的经验，好多新店搞活动时，看到人潮涌动，其结果的营业额却不是跟人流量成正比的，这都是客单价少的原因，因为新店还没有跟客人建立产品的信任度，所以这又提到了我前面说的，新店一定要在原材料上保证质量，不要太去纠结利润化。

总之新店一定要做到，不要使自己进入恶循循环的轨道，如果是生意萧条期，有些时候该舍的还得舍，舍得小利才有大利，一个店一旦进入恶循循环，不管是技术保持还是产品质量的保持都是麻烦的事，各位卤友，切记切记。