红油，又香又不辣，红又不黑。是川式混合调料中应用广的一种，在夏天用红油作冷盘，不但滋味鲜美，还能让人浑身暖和。不过，大多数大厨都不知道该如何调配红油。本期精选了7种红油制作方法，并以菜式为例，以供凉菜大厨参考选择
开餐饮店选择位置需要考虑以下几个方面
红油做法
鲜族辣椒面2500克，A料（大葱段、拍破的大蒜瓣、姜片、圆葱丝各1千克），B料（芫荽籽500克，八角、桂皮各50克，花椒100克，小茴香70克，香叶30克，紫苏籽250克），大豆油15千克
大豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至大豆油没有黄色时关火，放置15分钟，下入A料炸香，接着下B料炸干水分，捞出所有料渣
另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋在辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。◎紫苏籽唇形科植物皱紫苏、尖紫苏等的果实，亦名苏籽。其味辛，性温，入肺、大肠经，可下气、消痰、润肺。参考比例油∶辣椒=6∶
红油凉菜做法
红油做法技巧
红油有两种，这一种是菜子油和芝麻油炼熟的，另一种是纯菜子油炼制六成熟，不放芝麻油。
油的温度要控制在合适的范围内，油的温度高了容易糊锅，油的温度低了就没有香味了
辣面应选子弹头辣椒制作。参考比例：油∶辣椒=3.3∶1。特点：色泽棕红，辛辣而芳香，芝麻的芳香、菜子油的芥香、辣椒面的辛香合为一体。适用范围：各种串串香。
