常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干

加虾重量30～35的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5左右的食盐装缸发酵

虾500克，生姜2片，葱1根，料酒1汤匙，盐量，水适量，卤料包1个

1.将虾去壳去头，留下虾尾，用清水洗净备用。
2.生姜切片，葱切段备用。
3.锅中加入适量水，加入姜片、葱段、料酒和盐，煮沸后放入虾，煮至虾变色后捞出备用。
4.将卤料包放入锅中，加入适量水，煮沸后转小火煮10分钟。
5.将煮好的虾放入卤汁中，煮5分钟左右，让虾充分吸收卤汁的味道。
6.关火后，让虾在卤汁中浸泡至凉透，这样虾的味道会更加入味。