调料
刀削面的调料(俗称“ 浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有 番茄酱、肉 炸酱、 羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、 青蒜末、辣椒面等，再滴上点 老陈醋，十分可口。

卤汁
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种 浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如 西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：

肉卤
制作方法：

猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要 
刀削面
刀削面(15)
块，肥的要小块。
锅里倒点色拉油，先把 肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。将 香叶， 花椒，大料， 白寇， 肉寇， 香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。
放一勺左右 豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放< 姜， 葱， 蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
倒 高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。