常州天宁区寿司培训班
寿司（sushi，zushi）是一种日本传统美食。日本古代的寿司，是用盐和米腌制的咸鱼，经演变形成如今的寿司。“寿司”在日本古代写作“鮨”（すし），本意是“咸鱼”。“寿司”这一名称，是“鮨”字的万叶假名写法。
寿司调料
鲣鱼（Katsuo かつお）Skipjack tuna
鲣鱼（Katsuwonus pelamis）又称柴鱼，全球温暖海域均有分布，属上层洄游型鱼类，鱼肉中氧合肌红蛋白含量很高，因此鱼肉呈深红色，赤身鱼的代表。可以直接刺身或经麦秆略微烟熏切片后用酱油轻腌捏成握寿司，有赤身鱼特有的香味。
鲣鱼（Katsuwonus pelamis）又称柴鱼，全球温暖海域均有分布，属上层洄游型鱼类，鱼肉中氧合肌红蛋白含量很高，因此鱼肉呈深红色，赤身鱼的代表。可以直接刺身或经麦秆略微烟熏切片后用酱油轻腌捏成握寿司，有赤身鱼特有的香味。
鲣鱼握寿司
鲣のタタキ（Katsuonotataki）（意思为拍松的鲣鱼刺身），将鱼肉拍松后烤至表皮焦黄，但并不烤透，佐以葱、蒜、大酱，淋上“Ponzu”（ぽんず）（柑橘汁、酱油、味淋混合而成的调制醋）一起食用，肌红素氧化和蛋白质加热变性使得鱼肉呈现通透的紫红色。
鲣のタタキ（Katsuonotataki）（意思为拍松的鲣鱼刺身），将鱼肉拍松后烤至表皮焦黄，但并不烤透，佐以葱、蒜、大酱，淋上“Ponzu”（ぽんず）（柑橘汁、酱油、味淋混合而成的调制醋）一起食用，肌红素氧化和蛋白质加热变性使得鱼肉呈现通透的紫红色。
鲣鱼经煮熟再多次反复烟熏干燥后刨成薄片就是“削り节”也就是俗称的木鱼花，鲜香浓郁，常放进日式高汤里提鲜或直接佐食，比如撒在章鱼小丸子和大阪烧上会“跳舞”的木鱼花。
做寿司的蒸米技巧
1
首先是洗米，将米放置盆内，倒入水，倒水的同时用手快速轻轻搅拌米粒，冲洗过后的洗米水立刻倒掉，如此重复两遍。
2
然后再倒入少许水，用左手顺着一定方向慢慢转动盆子，右手则轻轻均匀抓搓米粒。搓米的时候时间不可过长，否则会破坏米中的维他命和纤维素。
3
再然后就是将米放到篮子里沥干水分，静置30分钟～1小时
4
这些做完之后就是开始蒸了，米与水的比例为1：1（这个也可依个人喜好来调整），蒸好的米饭不要马上开锅，让饭焖个10～15分钟，这样可以让米粒的口感更能发挥出来。
课程简介
外卷做法
所谓外卷即是米饭在外层的卷寿司，又称里卷（日本语）、反卷
寿司 外卷用的米饭比较多，大约是内卷的1又1/3。 将饭从左至右排在紫菜上部。
由上至下铺好，将紫菜翻过来，饭朝下放在砧板上，放之前先用湿抹布擦一下砧板（防粘），馅料如内卷一般放在紫菜中间。
将紫菜卷起。 包好 用保鲜膜包住卷，再用竹帘轻轻地定型，不要把米饭摁紧实。
好了！撕去保鲜膜。
再撒上自己喜欢的调味料，比如芝麻，蟹籽之类的，做一点点缀。
像切内卷一样，一刀落，保持切口平整。
成品。
内卷做法
将米放入电饭煲中，水量与米量的比例为1：1，煮好的米饭先不要开锅，可以先等一下，然后再开锅，让饭闷个10至15分钟，趁热将所需的米饭盛在大盆中，将适量的寿司醋和适量的牛肉粉倒入盆中， 因为热的饭在拌醋的时候才能入味，更美味。待醋味充分浸入饭后，将米饭用扇子扇凉冷却备用。
小黄瓜洗净，去掉头和尾部，切成长条，用盐搓洗备用，只是洗一下，并不是泡着。
将平底锅烧热，涂上黄油，做成薄的鸡蛋饼，再切条备用。
将烤海苔铺在卷帘上，前端预留1厘米，其余平铺一层寿司醋饭，均匀撒上肉松，摆上黄瓜条， 鸡蛋条，然后卷成寿司卷即可。
成品，或者再添一些配料。
