东莞南城区四川卤菜培训班
川式卤水又常称为川味卤水，具备五香微辣的特色，依据卤汁能否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。固然时下川内对川式卤水另有油卤、辣卤等之分，但它们只是减轻了油脂或辣椒比例的差别，从整体风韵来说是大抵邻近的。
川卤与粤卤的差别
培训细则
1
原材料加工卤制的全过程；
2
不同材料加工卤制的区别方法；
3
老汤的形成及保存要领；
4
卤制品加工系列禁忌；
5
卤汤的清汤方法；
6
卤制品的销售价格确定；
7
各种调味品的分类及用途；
8
系列原材料采购渠道；
9
经营选址及经营技巧；
10
店面店内（或摊位）设计布置。
四川卤菜怎么解决卤水变酸？
1、四川卤菜的卤水中加了豆瓣酱。不必惊讶！既然今天我们将这个问题提出来了，那么肯定就是有人曾经犯过的。当我们问及他向四川卤菜的卤水中添加豆瓣酱的原因之后，他是这样说的：豆瓣酱是很多川菜的灵魂，四川卤菜既然是属于川菜系，自然也少不了豆瓣酱的身影了！这样做，真是大错特错，大家会发现加了豆瓣酱不仅没有增加卤菜的风味，反而坏了一锅卤水！
2、四川卤菜的卤水中，混卤了各种卤味，甚至包括豆腐干。豆腐干发酸，是一种很正常的现象，但是将豆腐干和其他的原材料一起卤，就会给卤水造成灭顶之灾。大家要切记，卤制四川卤菜的过程中，荤素一定要分开，而且卤制豆制品的时候，建议分开卤制，以免造成卤水发酸。
3、四川卤菜的卤料，用完之后你捞起来了吗？很多人图方便，做完了四川卤菜之后，捞起卤菜成品，却把卤料包继续泡在卤水中。这样做也很容易导致卤水发酸。正确的做法是将卤料包捞起来，虑干水之后放进冰箱冷藏。这样做虽然麻烦，但是可以保证卤水不变质。
