东莞南城区烤鸭培训班
说到烤鸭，大家想到的一般是北京烤鸭，北京烤鸭的肉相对比较少，主要是吃皮的，把皮烤得脆脆的一鸭两吃。皮肉片好包甜面酱大葱丝面皮，鸭架可以加点冬瓜煮冬瓜汤喝。但是北京烤鸭不好外带啊，过了时间皮不脆了肉也僵了口味大打折扣，还是堂食好一点。
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南京烤鸭和北京烤鸭有什么不同
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01
南京烤鸭和北京烤鸭不同。南京人吃烤鸭，讲究皮酥肉嫩，肥而不腻，所以南京烤鸭皮脆肉嫩，没有其它地区的烤鸭肥腻。南京烤鸭大多是肉鸭，切块浇卤汁吃的，南京烤鸭的美味在于每家店的卤汁。把鸭子烤好了之后，并不太在意鸭子本身的热度，然后用卤来泡。南京人在卤菜店买烤鸭，都是一包鸭子配一小包卤。卤的味道是甜咸鲜三种混合一体。这么说吧，南京烤鸭，重卤而不重鸭子本身。 -
02
鸭腔子灌水，外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色、米醋、精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事。更有甚者，会佐以炒香的松仁，与鸭烤皮上的蜜糖香相得益彰。蘸上卤水的烤鸭，一口下去，是老卤的五味调和，咸鲜甜香。嚼上几口，鸭皮的油香溢了出来，细品之下，鸭肉不老不嫩、不粗不细，不特殊也不平庸的肉香混合着卤汁的味道，刚刚好。
培训课程：
1
培训烤鸭的鸭子选择和香料选择
2
培训烤鸭腌制汤料制作和重复使用方法
3
培训烤鸭吹气、烫皮上色、风干技巧
4
培训辅助料、面饼、蘸酱等制作技巧
5
培训烤鸭的火候，上色控制技巧，培训烤鸭片皮的技术
焖炉VS挂炉
南京烤鸭和北京烤鸭虽然都是鸭流之辈但做法不同，焖烤+红卤，才能炼就一只优秀的南京烤鸭。现在北京的烤鸭主要以全聚德的“挂炉派”和便宜坊的“焖炉派”两大门派为主，而南京烤鸭则一直延承着焖炉的做法。
所谓“焖炉”，就是先起个白铁皮大炉，炉内焖着木炭，等明火下去之后，再用炉膛的余温来烘烤鸭子。烤的时候，炉膛是封闭的，因此这种制法被称为“焖炉”。
因为焖炉内的水汽不散，鸭子水分得以保存，肉质更加饱满松嫩，鸭皮下的汁液也更丰盈。但这种做法，对烤鸭师傅的技术要求非常高。为嘛？焖的时间久了，这鸭子可能就熟过头，焦了；焖的时间短呢，里面夹生，没法吃。的难点是，烤鸭的人看不清炉膛里的情况，完全凭借经验。有经验的烤鸭师傅掐指一算，就知道这鸭子差不多能出炉了
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