在中国，凉拌是一道历史悠久的菜肴，深受人们的喜爱。它们可以是主菜，也可以是配菜。由于味道清爽，营养丰富，在日常生活中很受欢迎。川菜中的凉拌菜不仅广泛地运用于大小餐馆，也频繁出现在家庭餐桌。同时，凉拌菜也是川菜的重要组成部分，无论是品种和味型的多样化，还是制作方法，都可以与川菜的热菜相抗衡。川菜中的凉拌菜从适用范围、选料、制作方法、刀工成形和堆摆样式、色彩搭配、味型结构等上来说，说其“”，毋庸置疑。
川菜中凉拌菜的味型
辣而不燥，香在其中的麻辣味
麻辣味是川菜诸多味型中富刺激的一种味型。这种味型要求麻、辣不能过烈，辣而不烈，辣而不燥。麻辣味的重点是要控制好辣椒末和花椒末的比例，比例不合适就会有空麻空辣的现象，影响整体风味。辣椒末用量以菜肴颜色红亮，香辣味突出为准;花椒末用量以菜肴香麻味突出又不反苦味为准。麻辣味调制的重点是咸味要够，咸味不够，整体滋味便空洞而缺乏厚实感。麻辣味的风味特色是麻辣鲜香，醇浓味长。
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夫妻肺片应该是川菜中麻辣味型凉拌菜的经典之作，把牛肉和牛杂用开水汆一下，然后捞出。锅内放水和卤汤，放入汆好的原料，再把花椒、八角、桂皮、葱段、姜片做成的调味料包放在汤锅内，加料酒，汤煮开以后撒掉浮沫。用小火煮约4小时，酥烂后捞出。把煮熟的各种原料切成薄片放入菜盆中，依次放入卤汤、盐、香油、酱油、辣椒油、花椒面搅拌均匀；装盘，撒上油酥花生米末、熟白芝麻、香葱末即可。
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新人如何学习凉菜呢？适合哪些人群呢？
做凉拌菜需要哪些调料
生抽（酱油）
不要看到“抽”字就觉得齁咸齁咸，生抽的特色是色浅酱清味咸，一般在烹调中后期提鲜入味用，在凉拌菜里是增咸提鲜用，很多时候放了生抽可以不用放盐了，但不能用老抽替代，会觉得有苦涩味。
