盐城四川干锅培训班
干锅相传发源于四川绵阳，按照川菜传统分类属上河帮菜系。一种说法认为干锅的初构思来源于川菜中的煲仔类和烧鸡公、毛血旺等菜式，流行时间始于2003年，其中受人们喜爱的有干锅鸭掌、干锅猪蹄、干锅虾等。后来发展品种多达几十种，以干锅鸭头、干锅兔、干锅牛蛙、干锅带鱼、干锅泡菜鸭、干锅鱿鱼等为常见，可谓是“天上飞的，地上跑的，水里游的”，都能在烹调师手中演化成美味的干锅菜肴。
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干锅溯源
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01
干锅和巴蜀地区的“冷锅”都是火锅的演变形式。干锅是在火锅的基础上减少汤汁的用量，以突出原料本身的味道。干锅的制作，常常是把原料通过汆水或过油等方法进行熟处理，然后炒锅置火上，加入辣椒油、蒜泥、葱料、小红辣椒以及少许清汤，加入主料调味后，就可装锅上桌。因此，干锅主要的特点是香味浓郁、口感鲜嫩、辣味突出。 -
02
冷锅则是火锅与干锅的巧妙结合，客人入座后由厨师烹制好食物端上桌，待客人将锅中食物吃完再开火，继续烫食其它食物。这时的冷锅也逐渐热起来，变成了传统意义上的火锅。用于干锅和冷锅的食材与火锅一样广泛，只是冷锅的选材更偏鲜嫩，以在冷锅上桌后保留食物的口感，比如鱼、兔等；而制作干锅的原料相对更耐热，比如鸡、牛肉、肥肠、田螺等，这样才更显二者的优势与特点。
干锅虾的做法
香辣是一道汁浓、麻辣味浓，肉质紧韧爽脆的汉族名菜，配上干锅虾，虾的肉质在炒制时加上多种特制香料的调和，让人 回味无穷。香辣干锅虾我们在外面就吃的多了，妈妈们有没有想过在家里也可以做出这样的美味昵，看似做法繁杂，其实 制作简易，让我们赶紧开始吧。
香辣干锅虾的做法
材料：活虾450克、芹菜50克、麻辣花生70克、 大葱一棵、姜片20克、干辣椒50克、花椒15克、生抽15ml、料酒15ml、糖3克、 盐3克、蒜头瓣3克、火锅料90克
做法：1、虾冲洗干净后，用刀将背部剖开，去除虾肠，芹菜洗净切段。
2、锅内倒少量油，烧至七成热，放入虾炒到变色时捞出备用。
3、锅中留底油，烧到六成热时，调成小火，下葱（切片），姜，蒜（拍破），干辣椒，花椒，火锅料炒到火锅料彻底融 化，香气四溢。
4、放入虾，烹入料酒，生抽炒匀，下芹菜段翻炒，调入盐，糖炒匀后关火，撒上麻辣花生米即可出锅。
干锅培训内容
1
香料和原材料的选择和应用以及比例搭配。
2
磁粑酱制做和保存方法。
3
糖色炒制和保存方法。
4
蔬菜的加工处理方法。
5
肉质品的加工处理方法。
6
调料、油料、香料、佐料的配制和制作技巧。
7
干锅主料的卤制，底料的炒制，老油的熬制核心技术。
8
干锅酱制作及保管技术。
9
麻辣、泡椒、香辣、五香等味型干锅主料的调制绝配方。
10
各味型干锅的烹饪技术和程序。
11
干锅装盘技巧，点缀拼盘技术。
12
干锅红油的提炼与保存。
