台州路桥区虎皮凤爪培训班
虎皮凤爪是一道粤菜，它的典型特征就是外层"虎皮"的效果，金黄润泽，看着都能勾起满满的食欲。它以鸡爪为主料，配以香料，比如桂皮、八角、香叶之类制作而成。过程经历焯水、腌制、油炸、冷激和卤制等工序，步骤循环贯通。看似复杂的步骤，其实简单易学，只要掌握好步骤和诀窍，做出来的虎皮凤爪一点也不比饭店的差。
年夜饭系列之虎皮凤爪
虎皮凤爪开始制作
1、鸡爪初处理
买回的鸡爪放在凉的淡盐水的浸泡，保证水要淹过鸡爪，自然解冻，这个过程大概需要20-25分钟。将解冻的鸡爪用清水涮洗一遍，洗掉表层的血水。用剪刀将鸡爪指甲剪去，沥干水分。温馨提示：一定要用凉的盐水，浓度可以自己去把控。
2、腌制鸡爪
准备大一点的碗或面盆，倒入鸡爪。多浇点白醋，少许料酒，几片姜，将鸡爪拌匀，保证所有鸡爪都能沾上白醋。我一般都是拌匀后再用手将鸡爪揉搓一遍，这样可以保证醋能渗透到鸡爪肉质里面。用保鲜膜密封好，放冰箱保鲜室腌制15分钟左右。
3、鸡爪焯水
倒掉腌制鸡爪渗出的腥水，可以将鸡爪用清水冲洗一遍。起锅，倒入鸡爪，加2勺料酒、姜片和淹过鸡爪的清水。大火烧开，撇去浮沫，加2勺生抽调味。再次烧开后煮5分钟，捞出后用清水涮洗两遍，洗去表层的油脂和杂质，沥干表层水分待用。
4、油炸鸡爪
再次净锅，烧干锅中水分。倒入能淹过鸡爪的油量，将油温烧至6成热，油面有轻微冒泡即可。将沥干水分的鸡爪慢慢倒入，为防止炸锅溅油，建议用锅盖挡一下或盖住。炸至锅内没有"噼啪"响声的时候就可以撤掉锅盖，将鸡爪翻动一下，炸至鸡爪表层起泡。
5、冷激鸡爪
将炸好的鸡爪用漏勺捞出，沥去油分后放在事先准备好的冰水中。如果冰水不能完全覆盖鸡爪，可以适当加些凉水，淹过鸡爪即可。放冰箱保鲜室浸泡2小时左右。时间到，经过冰水浸泡的鸡爪已经有虎皮的效果。
6、虎皮凤爪成菜
将冷激过的鸡爪捞出，放入高压锅，加入3个八角、5片香叶、3片桂皮，少许老抽上色，倒入淹过鸡爪的清水。盖上盖子，压30分钟左右。虎皮凤爪即成，颜色金黄漂亮，虎皮成色非常不错，软嫩入味。
技巧总结
1
现在市场上的鸡爪都是冰冻的鸡爪，一定要用凉盐水自然解冻，而且水量要足，这样可以快速解冻，保持鸡爪的鲜味，对于肉类的解冻都适用。一定不要用热水去解冻，不但解冻速度慢，而且还会流失营养，容易滋生细菌。
2
用醋来腌制鸡爪，醋的弱酸性可以分解腥味物质，还能让鸡爪肉质变泡，后面鸡爪起到虎皮的效果就比较明显、漂亮。
3
油炸之前鸡爪表层的水分要尽量沥干一些，水分太厚容易炸锅。同时注意火候不要太大，防止鸡爪被炸糊炸焦，翻动一下有利于鸡爪受热均匀，而且起虎皮的效果也漂亮些。
4
冷激鸡爪是不可少的步骤，这是鸡爪起虎皮的关键步骤，用冰水浸泡是的。浸泡的环境也要是在低温状态下，这样不容易滋生细菌不变坏，但是不能冷冻，保鲜的状态就可以。
5
一步用高压锅是做虎皮凤爪的一步，其实也可以放普通锅内焖制，鸡爪的虎皮效果两者是差不多的。
