洗面凉皮
制作过程较为复杂，需要先将面粉加水揉成面团，然后放在水中反复洗面，洗出的面浆沉淀后，倒掉上层清水，留下的面糊放入平底盘中蒸熟制成凉皮。这种凉皮口感筋道，有韧性，麦香味较浓。例如陕西地区传统的手工凉皮多是这种洗面凉皮

不洗面凉皮
不用洗面的步骤，直接将面粉与水按照一定比例调成面糊，然后蒸制而成。这种凉皮制作相对简便，口感也比较爽滑，但韧性和麦香味不如洗面凉皮。

擀面皮
是把面团先擀成薄饼，然后上笼蒸制。擀面皮口感较硬，有嚼劲，表面有细小的纹路，一般搭配辣椒油、醋、蒜水等调料食用在陕西宝鸡一带比较流行擀面皮。

烙面皮
将面糊倒入平底锅或者电饼铛中烙制而成，具有薄、脆、香的特点。米皮：以大米为原料，将大米浸泡磨成米浆，然后蒸制而成。米皮颜色洁白，口感软糯，一般搭配辣椒油、豆芽、黄瓜丝等食用。陕西汉中的热米皮是米皮的典型代表。