作为一名出色的餐饮服务员，应当十分掌握一些普遍菜肴的味儿种类，这般才可以能够更好地给消费者强烈推荐餐厅的菜肴。
1.口味归类
按传统式的方式，口味分成单一味型(也称基本上调料)、复合型口味二种。
(1)单一味型。单一味也称基本上味，就是指仅用一种味儿的调料化学物质调配出的味道。这类口感单独存有，不用拷贝。单一味在不一样的*和地区的了解各有不同。现阶段时兴的叫法为怪味、清甜味、苦涩味、甜味、盐味、鲜香六种。严苛地说，单一味只有发生在调味料的归类上，仅有一种味儿的菜式是不会有的。辣、麻是食材在口腔内部内造成的独特觉得，香虽属味道，但习惯性上称味。因此 从烹制角度观察，咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、香等味，就组成了菜式 基本上的味道。
(2)复合型口味。复合型口味由二种或二种之上单一味型组成配搭而成。各种各样口味的取名，有的以味道取名，有的以关键乳酸乙酯化学物质取名。如，以盐味为基本味可调配出酱香型、豉香、香辣等味型;以清甜味为基本味可调配出挂霜、香嫩、拉丝、甜酸、甜咸、超辣等味型;以怪味为基本味可调配出酸甜、水杨酸、冰醋酸等味型;以甜味为基本味可调配出香辣、香辣、胡辣、麻辣等味型;以苦涩味为基本味可调配出茯苓、茶苦、苦杏等味型。
2.调料功效
(1)除异矫味。很多原材料如动物内脏、牛肉、羊肉、羊肉及其大部分海产品，通常含有较浓的臭、躁、腥、异、擅等欠佳味道，不适合立即服用，历经有效调料后，根据味的互相相抵功效，可使以上欠佳味道变弱以致去除，做到烹饪的规定。把味较浓与偏淡或荤腥与荤菜多方面调合，也可具有融洽味道的功效。如肉类食品与蔬菜水果共烹便是一种融洽味道的调合方式。不但使其味相互之间渗入，还能具有提味提鲜去异味的功效。一些有异味的原材料如牛肉及油腻感重的生猪肉等，能够根据葱、姜、醋、糖、米酒、白胡椒粉来融洽和降低原汁原味。
(2)缓解烈味。蒜头、朝天椒、莴笋、箩卜、小茴香等具备较强特殊气味的原材料，通常不容易被顾客接纳。朝天椒、箩卜切割成块后用沸水悼一下，就可以缓解烈味。而根据调料，在之上这种原材料中增加一丝白砂糖，也可淡化或缓解其烈味的刺激性。
(3)提升味道。很多原材料乃至一些高端原材料自身味儿偏淡或无优良味道，如大白菜、水豆腐、粉絲、红薯粉皮、海叁、鱼皮、干鲍鱼等，但调料后，或与鲜生猪肉、鸡、菌类等具备鲜香的原材料共烹，可使淡而无味的原材料提升味道，越来越美味爽口。
(4)明确品位。调料后，能够授予菜式特殊的口味，如鱼香味型、麻味型等。每一种菜式具备的味儿，是根据调料决策的。*饮食文化原材料仅1000多种，殊不知菜式有上万种，这表明调料是使菜式味儿多元化的关键方式.例如，同一种鱼，依据调料不一样，可制成醋馏鱼、糖醋鱼、烧馏鱼、麻辣鱼等。
(5)提升色美。菜式的颜色能够根据调料来做到。调料全过程中，可依靠有色板块调味品及在加温全过程中调味品与别的化学物质产生的色调反映提升菜式的颜色。比如，糖能够和小动物原材料中的碳水化合物在适度标准下产生反映使菜式上色，清炖类菜式中的糖可使菜式光泽度光亮;牛乳、食盐可使鱼肉雪白;腐乳汁、番茄沙司可使菜式呈玫瑰红色;甜面酱、生抽可使菜式呈酱鲜红色。白芡汁、糖醋汁等，可使菜式丰富多彩，有色板块增辉。金钩烧豆腐、雪花鸡淖、冰糖肘子、川香鲜虾、红扒干鲍鱼等菜式的颜色，便是在调味料的輔助或功效下产生的。依靠调味品的赋色功效，能够使菜式造成诱惑而美观大方的实际效果。此外，当加上适度的调味料后，菜式中的香味成份得到突显，能造成诱惑的味道。
(6)提升种类。调料能够决策菜式的种类。如以肉丝来讲，能够调为“麻辣肉片”，还可以调为“川香肉丝”，这就是因为调味料不一样而致。以鸡片为例子，佐以香辣的复合型味，便是“麻辣鸡片”;佐以异味，便是“异味鸡片”;佐以椒麻味，便是“椒麻鸡片”。再以猪排骨为例子，佐以糖酷的复合型味，便是“糖醋里脊”:佐以五香气，便是“五香猪排骨”;佐以鱼香味，便是“川香猪排骨”。菜式的名字因调料的转变而转变，使同一原材料有不一样的口味，提升了菜式的花的分类。
(7)增加营养成分。调味料中带有类型不一的营养元素，放进食品类中，可提升食品类的营养成分。生抽及酱的营养元素类型和成分与其说原材料有非常大关联，以黄豆为原材料制做的生抽和酱，蛋白的成分较为高，可以达到3%"10%;以麦子为原材料的黄豆酱蛋白的成分仅有2%;假如在制作过程中添加白芝麻等蛋白质含量高的原材料，则蛋白的成分可做到加%之上。醋是一种常见的调味料，带有丰富多彩的钙和铁。糖也是一种关键的调味料，白砂糖归属于精制糖业，关键的营养元素为糖分，以绵白糖为主导，占99%;老红糖中的碳酸盐、钙、铁的成分显著高过白砂糖。
(8)反映口味。调料能够反映特色菜与口味的不一样与差别。如徽菜有味道清鲜;粤菜馆重口味淡香鲜;江苏菜味浓带甜，乡味醇正;浙菜新鮮芳香;鲁菜注重突显乡味，酥烂香鲜;福建菜有味道酸甜，常用红糟;湖南菜有味道香辣;麻味厚，鱼香味醇，则是四川菜的设计风格特点。
