对饭店老总和总厨而言，餐厅厨房中的碗盘损坏一直是个很繁杂的难点，每日破上一两个看不出，等月底一盘，就该愣住了。而实际上，厨具存放有很大的“大学问”，假如能大幅度减少厨具耗损率，不但会大大的降低餐厅厨房成本费，还能降低餐厅厨房与厅面及其餐厅厨房內部不必要的“踢皮球”和“窝里斗”。怎么让厨具损坏率降至 低？
一、专职人员承担，每月汇总
厨房里厨具管理方法，主要一条便是明确“专职人员承担，每月汇总”的标准。月底或刚接任新餐厅厨房的情况下，由部门负责人和财务部门专职人员开展，完全核对餐厅厨房全部厨具，备案总数和详细度，例如平汽车底盘有多少，完好无损度100％的为是多少，有轻微裂痕的有多少，盘边有空缺的有多少，并按类各自储放，*须损毁的就完全损毁，或折扣率解决给职工，以防日后产生纠纷。核对的情况下一般还*须接任人追随，如打荷或保洁员，那样现场就可工作交接清晰。核对后还*须做表格，将信息系统梳理，并折算价钱，公之于众。核对结束后，与之前纪录作比照，并找到破损，与此同时早期数据信息废止。
二、一环扣一环很重要、互相制约*须
“一环扣一环、从恶如崩”——为严苛避免损坏的厨具上橱柜台面，每个职位都需要达成一致：餐厅厨房荣誉出品无需损坏的厨具→餐饮服务员不传有损坏的厨具→服务生发觉损坏的厨具不上菜→管用组不清理有损坏的厨具，发觉损坏需汇报餐饮主管查证缘故后，再清理入柜，不向餐厅厨房给予有损坏的厨具。在哪个阶段发觉损坏的厨具，各个 追责究竟，找到缘故和责任者，实际由前边及管用的负责人承担执行。
三、常用防磕磕碰碰材料专用工具
减少易耗品专用工具和容器的损坏率可从其材料上下手。比如多应用金属材料或铝合金材制的专用工具容器。该类的容器专用工具尽管有时候成本费稍高一点，可是一次项目投资长期收益，总体成本费依然会省出来许多的。实际上，许多時间金属材料，尤其是铝合金的购买成本费比陶器还需要划算许多。
四、老总铺底超量平摊
在月底时参加损坏花费分派的便是找不着正牙婆的状况下，*要明确当然损坏率。往往明确一个“当然损坏率”，是由于只需开饭店，想一个菜盘都不碎不是实际的。依据饭店的状况，总厨将当然损坏率列入千分之二，这一金额并不是太高，在饭店老总可以接纳的范畴以内。假定每一个月底会计盘出的损坏额是3000元，而这一月的销售额是一百万元，那麼饭店老总担负的当然损坏额便是2000块，剩余的1000块由厅面、餐厅厨房、后勤管理（清理组）三个单位按备案的比例各自压力。假定这一月参与分配的损坏额不上2000元（即低于千分之二），则所有由饭店老总担负。
各单位內部的分派则由各业务经理自主制订。较为常见的方式 便是平摊到单位里每一个职工的身上，在月底做薪水时扣减掉。
五、荷台&传菜员是损坏关键环节
每日荷台工作后，依据前一天剩下的厨具和灶具常用的厨具总数，填好当日厨具领用表，到清洗部领料厨具。所领料的厨具专菜专用型，并在运营完毕后立即统计分析出当日营业中各种各样厨具的应用数和剩下数。那样，荷台领料的厨具从领采用上餐就不容易产生差数的状况。如工作上有损坏的状况要处理完毕汇报总厨解决。荷台运用厨具应用清单操纵了厨具的损坏状况。下一步就由传菜员部来承担了。
传菜员部无论是电脑上划菜或是手工制作划菜大道理全是一样的，手工制作的要造表。传菜员部对所上的菜肴都需要按要求核查菜肴品质及厨具配套设施状况，并对厨具的损坏状况逐一查验。一经发现有厨具损坏的状况，或是是菜肴与厨具不配套设施的状况，马上退还，并处理完毕。如因工作中不用心对常用的厨具损坏无法及时处理，由传菜员部承担。
六、高端厨具专职人员专职
一些异型的厨具和高端厨具，例如金银器、陶器盘、紫水晶器等，在应用和管理工作能够 选用专职人员专职的方法。例如红枫叶形厨具，特定由李某来管理方法。在应用全过程中，李某务必对这类厨具的清理、“流动性”、应用、储放等各个阶段开展追踪管理方法，一旦这类厨具发生损坏，马上就可以寻找被告方。
七、恩威并施才行得通，锲而不舍出成果
在手机软件（规章制度对策）健全的与此同时，也*须饭店在硬件配置上给予适用，以降低厨具损坏。
在其中，清洗规范化合理性是降低清洗中厨具损坏的 阶段。针对清洗的硬件配置给与健全，例如刷碗间应依照清洗流程的规定，即一刮、二洗、三清、四消毒杀菌的规定合理布局，待清洗厨具的操作台、归类机器设备、清洗、烘干机设备等一系列机器设备对维持厨具的完好无缺十分关键。
此外，在厨具的挑选时，除考虑到厨具与菜式的配搭、美观大方等要素，还应考虑到清洗的便捷性，尽量减少采用异形盘，的确务必应用异形盘或夹层玻璃盘的，务必独立清洗，以降低耗损。
八、不一样厨具不一样清理方式
厨具的清理方法也会危害到厨具的损坏和一切正常应用，因此 大家制订了厨具清理的规范。
黄*白银厨具：在清理的情况下肯定不能用钢丝刷，金银器厨具不可以自来水，为了更好地维持其色度颜色，应当挤上美白牙膏，随后用毛巾用劲擦洗整洁。或是选用金、银厨具专用型清洁液清理。
竹质厨具：用毛巾擦下去表层的沉渣，放进加上餐清洗的开水中清理，清洗整洁后要放进烘干设备内充足烘干处理，不然非常容易毛多。
砂锅、青石板、不锈钢板等：用毛巾擦下去表层的沉渣，彻底晾凉后放进加上餐清洗的开水中清理，清洗整洁。应用一段时间后，要放进冷的食用油中泡浸，避免损坏。
九、六个条文管住厨具
1．每一个负责人地区损坏的厨具无论是顾客、职工、负责人，都需要在三十分钟内积极报告给负责人，超出三十分钟将被视作隐报，翻倍惩罚；如在摆脱当场有别的职工看到（更近的1-两人）还要与此同时报告；如不报告将视作隐瞒不报，发觉人也将遭受惩罚；如发觉人立即检举而被告方未报，举报者将获得损坏厨具的全额的赔偿费。被告方在三十分钟内立即报告负责人，负责人在每星期日把所所管区域内的损坏纪录单的影印件交到总负责人搞好纪录，依据厨具管理办法在员工辞职前从薪水中一次性扣减。
工作年限在一年之上可打三折；优秀团队可打二折；
工作年限在大半年之上可打六折；优秀团队可打五折；
工作年限在大半年下列可打九折；优秀团队可打八折；
2．月汽车底盘存后，除有纪录损坏外，剩下损坏的20%酒店餐厅担负，30%负责人担负，50%职工担负。
3．月汽车底盘存时，把全部残缺不全的厨具搞好统计分析，刷洗工担负20%，传菜员生担负30%，酒店餐厅担负20%，职工担负30%。
4．全体人员凡发觉有残缺不全磕磕碰碰的厨具，立即积极报告负责人的，将获得厨具全额的的收益，可拆补自身摆脱的厨具。
5．但凡不按一切正常工作中程序流程工作，摆脱厨具的，除按一切正常赔付外，外扣30-50元的处罚。
6．每月给予300元做为负责人的补助。
十、损坏扣费作为成长基金
基本上全部酒店餐厅的降损规章制度都和扣费相关。实际上我觉得扣费还可以有不一样的方法，严扣活用便是一种方式 。
每一个职工扣满了款都是会有怨恨，假如把这种怨恨送到工作上，即便由于毁坏了厨具而使他获得处罚，酒店餐厅的权益获得一点填补，可是他在工作上因怨恨而造成的杀伤力和负面影响则因小失大。
因此 我不会提议用那样的管理方式。由于每一个酒店餐厅的厨具（专用工具）都是有一个一切正常的损率。酒店餐厅应当专业取出一定的资产来担负这一一切正常损率。
