卤是一种特殊的烹调方法。卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有中国特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的美味。卤菜的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节必备。因此，赢得人们广泛的欢迎。
培训菜品内容
1.畜肉类：富贵蹄膀、酱香牛肉（镇店卤品）、卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤肥肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋等。
2.禽肉类:虎皮鸡蛋、五香鸡蛋、虎皮鸡爪、五香鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫、卤鸭脖、卤鸭肠、卤鸭头、卤鸭胗等。
3.素菜类:五香面筋、香卤干子、香卤毛豆、五香腐竹、香卤千张、卤海带、卤花生、卤莲藕等。
菜品种类：卤猪蹄，卤香嘴，卤猪耳，卤鸡爪，卤鸭心，卤鸭脖，卤鸭肝，卤鸭头，卤鸡翅，卤鸭，卤肥肠,卤兔头，卤豆干。
凉拌系列：夫妻肺片、凉拌猪头肉、红油耳片，棒棒鸡，泡椒凤爪，凉拌素菜（如凉拌海带，凉拌藕片，凉拌豆皮等）。
掌握好这四点即可有效的让卤菜熟食店顺利发展
卤菜熟食行业是一个竞争非常激烈的行业之一，创业者要把握错位竞争的原则，尽量寻求经营特色。首先就是需要找准服务对象，并根据服务对象的消费习惯、品位、喜好等特，有针对性的选择一些卤菜熟食项目和卤菜熟食品种，布置就餐环境，从而树立自己的经营特色
咨询详情经营卤菜熟食店也是需要一定营销技术的，例如将好的构想变为噱头，尽量做到人无我有，人有我精。创业者应该更多的关注地方卤菜熟食、特色卤菜熟食、休闲卤菜熟食、风味卤菜熟食等，其中地方卤菜熟食、休闲卤菜熟食、特色卤菜熟食商机巨大。
咨询详情看过“天天向上”的朋友应该知道“汪涵”经常在节目里面讲观众就是他们的衣食父母，同样卤菜熟食行业也是如此，顾客就是每位老板们的衣食父母，尤其是一些老顾客，他们能带来良好的市场口碑，并产生雪球效应，使卤菜熟食店的生意越做越大。
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酱汁和卤汤的调制
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01
酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。 -
02
老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。
新开卤菜店经营新手如何做？
首先熟食开店，新店不能像老店那样来做，比如说颜色，一定要控制一个度，给自己缓冲，因为一家刚开业的新店，其生意有太多的不确定性，不像老店那样稳定，所以新店的颜色以比酱红底一度的标准来做。这样对于存货的处理才不会那么棘手，新店不管是在调味还是调色等等操作上，都要人为的给自己留点后手，不要一下做满，不然到时不好应变。
新店难做的就是计划产量，产品量又不能做得太少，做得太多又怕卖不掉，所以，新店的菜品一定不要做平均，就是说不要所有菜品每样都平均量，应该是要有突出的点，就是拿一两个低价位的一些产品来突出介绍做活动，然后，把量做大一点，其他的做附带，这样你的产品就会有个主观的视觉冲击，同时可以跟客人主要介绍和推销这两个量大的产品，这就是主动营销，然后，其他的附带产品，就尽量少一点，使用饥饿营销。
新店怕恶循循环，生意不好，相对的技术操作和产品质量也就难以保障，反之生意越好，技术操作也就越容易，即使有一点瑕疵也会被量大的货源分摊，如果生意不好，很小的一个操作问题，也会反映得比较突出。所以，如果在我们卤货时一定要保证卤水与卤货量的合理配置，货量少，就不要用一大锅卤水，这样卤水只会越来越坏，卤水质量不好了，肯定相对的产品也好不到哪里去，保持卤水刚好淹着你的货量，就是两者的搭配。
另外，开新店，尽量还是要用好一点的原材料，不要太去在意利润化，而应该是首先着眼保证味道和质量，还有再存货的周期上建议不要超过两天，就是说存，第二天就要想法处理掉所有存货，不要再剩到第三天，如果存货多，千万不要在原卤水中回锅，应该专门调一锅存货回锅卤水，把颜色和盐味同时稀释一些，这样才能保证存货产品不至于因回锅而变咸和颜色变深。
新店大家一定要有客人试味道的准备，就是说，好多客人可能会买很少的量，主要是尝味道的，以本人的经验，好多新店搞活动时，看到人潮涌动，其结果的营业额却不是跟人流量成正比的，这都是客单价少的原因，因为新店还没有跟客人建立产品的信任度，所以这又提到了我前面说的，新店一定要在原材料上保证质量，不要太去纠结利润化。
