课程简介
香辣鸭头课程内容
1
香料和原材料的选择和应用以及比例搭配。
2
磁粑酱制做和保存方法。糖色炒制和保存方法。蔬菜的加工处理方法。肉质品的加工处理方法。
3
调料、油料、香料、佐料的配制秘方和制作技巧。
4
干锅主料的卤制，底料的炒制，老油的熬制核心技术。干锅酱制作及保管技术。
5
麻辣、泡椒、香辣、五香等味型干锅主料的调制绝配方。各味型干锅的烹饪技术和程序。
香辣鸭头制作技巧
鸭头比较腥，所以焯的时候料要放多一些，尤其是二锅头酒，不要用黄酒，去不净腥味，两样，卤的时候下料也要稍微重一些，去腥；
干辣椒和花椒一定要在锅里炒一下再放进卤水里一起煮，否则不会有香辣的味道，只会有生辣的味道；
个人喜欢卤完后晾凉吃，感觉味道会更好，尤其是就是啤酒看着电视。
香辣鸭头制作方法
食材
鸭头9个、食盐10克、酱油50克、冰糖15克、葱1段、姜1小块、八角4颗、花椒15克、桂皮1小段、干辣椒60克、老抽1汤匙、白芷3片、沙姜2片、香叶5片、白扣6个、丁香6个、砂仁6个、胡枝子1个、甘草1/2茶匙、茴香籽5克、白酒1汤匙。
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做法
1、鸭头洗净，拨掉细毛；2、凉水下锅，放葱姜、花椒、二锅头酒烧开后撇沫煮三分钟；3、焯鸭头的水倒掉，洗净锅，倒入适量清水烧开，把酱油倒进去；4、投入包好的香料包中小火煮15分钟让汤入味，然后将鸭头放进卤水中，放盐、冰糖、老抽、葱段、姜片、白酒烧开转小火；5、另备一口锅，倒少许植物油，烧热后交干辣椒和花椒放进去中火炒一下出香辣气就着火；6、约二十秒就可以了，将炒过的辣椒和花椒全部倒入卤鸭子的锅中，烧开后盖锅盖小火卤50分钟即可；
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