馄饨特点
三鲜馄饨做法
上白面粉2.5公斤食盐25克鲜虾仁250克净青鱼肉250克蛋皮丝500克鸡蛋清300克鲜鸡蛋5个青蒜末75克绍酒75克净猪腿肉1.75公斤精盐50克味精50克鸡清汤(咸味)10公斤熟猪油300克干米粉500克(约耗75克)
将面粉放入面缸,中间扒窝,把食碱用清水550克溶化后倒入,加进鸡蛋清(如夏天制作,清水减50克,鸡蛋清减100克),揉成雪花面,饧20分钟后再反复搋揉,然后上面机轧制(双层2次,单层3次。在单层轧制时,撒干米粉防粘)。待面皮轧好,摊放在面板上,叠成数层,用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子,共500张。
将猪腿肉、青鱼肉洗净,分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内,加鸡蛋、绍酒、精盐、味精(25克)和清水600克,搅拌均匀成馅心(3.25公斤)。
将面皮斜放在左手掌上,挑入馅心(6.5克),然后将皮的一角向前翻卷,包住馅心卷至面皮的一半(呈三角形),将翻卷处两端搭住,捏成“元宝状”的生馄饨。
将味精(25克)、熟猪油、青蒜末平分放入50碗中。铁锅内加清水10公斤,用旺火烧沸,将生馄饨分3批煮,至沸时略加少许清水,待馄饨浮起,每只碗中先冲入事前调制的鸡汤200克,然后将馄饨捞出装于碗内,再撒上蛋皮丝(10克)即成。
韭菜鲜肉馄饨做法
饺子和馄饨的区别
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饺子一般都包得比较大,一个饺子大约在15克左右,因为饺子皮大,所以里边包的馅料也很多。饺子的常见形状有大肚饺子和花边饺子。大肚饺子一般是放上馅料后用手“挤”出来的,适用于水饺;花边饺子一般是用手捏出花边后,再合拢,更适合做蒸饺用。包饺子时,它的边缘必须得捏紧,尤其是水饺。
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馄饨一般都包得比较小巧,因为馄饨皮都比较薄,所以馅料不能包得太多。馄饨可以分为大馄饨和小馄饨,大馄饨一般包成“元宝”形,小馄饨一般用手攥成团就行了。包馄饨时,只要不让馅料和馄饨皮分家,有点缝隙也没关系。饺子比馄饨外形要大些,饺子包的馅料也比馄饨要多些。饺子要比馄饨要包得更紧些。