四川卤味是红卤的一大代表，以麻、辣、咸口味为主，嗜咸嗜辣之人难以抗拒。成熟的红卤早兴盛于四川，麻辣辛香，飘在上面的红油是其灵魂俨然成为了川菜和火锅之外的另一个四川符号。川卤在烹煮时，食材在卤水中的浸泡时间比较长，所以卤味的整体色泽大都较为浓重，红光发亮，麻辣鲜香的口感也体现得十分明显。
卤菜的健康价值
卤菜的健康价值也是制作卤菜配料的重要环节。卤菜中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，可以增强人体的免疫力和抵抗力。卤菜中的油脂和盐分含量较高，过量食用会对健康产生不良影响，因此要适量食用。
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卤菜配料的选择和制作方法是制作卤菜的重要环节，只有选择合适的配料和掌握正确的制作方法，才能制作出美味可口的卤菜。要注意卤菜的健康价值，适量食用才能享受到卤菜的美味和营养。
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卤菜课程安排
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培训卤汤调色调味、火候把握。培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。
卤鸡爪做法
用料
鸡爪、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜。
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步骤
1． 鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲，锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟。2． 把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净，沥干，倒入锅中，放清水大致盖过鸡爪。3． 煮开后，加一汤匙料酒，加入两片姜，加入三汤匙老抽和两汤匙生抽。4． 把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。5． 再次煮开后转小火大约80分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可。
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卤花生做法
1
花生仁，油适量，盐适量，五香粉适量
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2
备好花生米，并仔细捡出变质的花生米，冲洗干净，入锅
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3
加入适量的五香粉，加入适量的盐，加入少量的水搅匀
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4
高中设置电压力锅16-20分钟，解压后盛出即可食用，也可凉透后食用
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