厦门同安区飘香卤菜培训班哪里有_厦门昌创小吃培训机构

卤菜行业有句老话，叫“百年老卤”，其实很夸张，但确有此事，这要从老卤汁的构成开始说起。老卤汁是由胶质、混合动物油脂、香料等三大件构成，这三大件经过多次卤制、多年积累、妥善保存、循环使用后，如同一种特制调料一样，厚积薄发。香料香味经过多番融合，显得更加自然卤香，再被混合油脂所吸收

飘香卤菜培训课程

卤水
步，主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、中药材等食材熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。

原料处理
第二步，主要系统学习各类原料的处理、去腥、腌制等方法

糖色
第三步，主要系统学习如何使用调和油、清水、黄片糖、白糖等食材熬制糖色。

辣椒油
第四步，主要系统学习如何使用辣椒粉、白芝麻、香葱头、姜片等食材制作辣椒油。

卤制
第五步，主要系统学习如何使用卤水卤制各类原料。这里重点学习卤制时间、火候掌握、上色等知识。

卤猪头肉制作方法

配方
八角6克

草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克

甘草2克

白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。
食材：老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。

制作
1.先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。
2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水

然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时

即可成为鲜汤。3.接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的，可以加入甜面酱40克)。4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制

5.一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。

飘香卤菜的特色和卖点？

咸鲜为主

卤菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。多数菜肴要用葱姜蒜来增香提味，并且炒、熘、爆、扒、烧等烹饪方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参等菜肴。

火候精湛

卤菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是以爆、扒素为世人所称道，爆的技法充分体现了卤菜在用火上的功夫。

精于制汤

卤菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。

善烹海味

卤菜对于海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

卤鸭做法

用料
嫩鸭、姜、葱、桂皮、八角、冰糖、酱油
步骤：1. 将鸭清洗干净，冷水入锅，水的高度与鸭子持平，加入适量料酒、姜片和葱。2. 盖子上盖子，大火烧开，撇去浮沫，加入半碗酱油和1小勺盐。3. 盖上盖子，小火煮45-60分钟，期间给鸭翻3-4次身。4. 每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，汤汁煮至小半时，加入冰糖，继续小火炖煮。5. 每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，直至汤汁稀少而粘稠，撒上点味精。6. 将鸭子捞出，晾凉，将汤里的渣过滤掉，将浓稠的汤盛在另一空碗中，淋上卤鸭的汤同食即可。