按面条形状分，可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类
圆形面，指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗，可分为“毛细”、“细面”、“三细”、“二细”“一细”和“二柱子”等几种，其中“毛细”面粗直径约0.5-1mm，“细面”面粗直径1-2mm，“二细”面粗直径2-3mm，“二柱子”面粗直径约5-7mm。
扁形面，指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽，可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽面”、“大宽”和“皮带宽”等几种，其中“韭叶”宽约5mm(意为与韭菜叶一样宽)，“皮带宽”宽约30-40mm(意为和皮带一样宽)。
棱形面，指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有“荞麦棱子(三棱子)”、“四棱子”等。
另有比较独特的空心面，也可归为圆形面的类型。
另有比较独特的空心面，也可归为圆形面的类型。
和面技巧仍是比较关键
1
饧，即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
2
溜条，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
3
拉面，将溜好的面条放在案板上，撒上清油(以防止面条粘连)，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞
4
拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。
兰州拉面做法
用料
主料，牛肉500克面条（生）300克
辅料 油菜(小)3棵
调料
食盐1茶匙
姜1小块
蒜2瓣
花椒1茶匙
桂皮1段
干辣椒1小把
生抽1汤匙
老抽1汤匙
番茄沙司2汤匙
郫县豆瓣酱2汤匙
茴香籽1/2茶匙
辣椒粉1/2茶匙
草果2个
香叶1片
植物油2汤匙
做法
1.准备好上述所需食材2.将牛上脑肉浸泡若干小时，中途换清水，泡净血水，冷水入锅焯水后备用3.将姜、蒜、干辣椒、桂皮、茴香籽、辣椒粉、花椒粒、草果、香叶等调味料放入纱布，扎紧4.炒锅烧热，诸如植物油，倒入郫县豆瓣酱煸炒出红油，放入牛肉5.加入番茄沙司，迅速翻炒，再加入一点生抽和老抽，炒1分钟关火6.将炒好的牛肉和调味包、盐一起放入压力锅内胆7.在压力锅工作时，你可以把厨房收拾下，并把面条煮好捞出至碗里，面条快煮熟时，放入油菜烫熟8.压力锅工作完毕9.一锅香喷喷的香辣牛肉就得了，把它浇在面条上，开动
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兰州拉面是一种承载了深厚历史文化底蕴和地域特色的美食，它不仅反映了西北地区人民的生活习惯和饮食文化，也展现了中华民族的智慧和创造力 -
兰州拉面是一种值得我们珍惜和传承的文化遗产，也是一种能够让我们与世界沟通和交流的文化载体。让我们一起品尝这碗来自西北大地的美味佳肴，感受这碗蕴含着历史和文化的魅力之面。
