卤的特点
卤菜课程安排
1
红卤、白卤、川卤、酱卤，川味油卤等知识。
2
卤菜器具、设备的配制使用和采购。
3
讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。
4
培训高汤、卤汤的配方与制作。
5
培训卤汤调色调味、火候把握。培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。
卤菜介绍
色泽光亮：卤菜的颜色应该是鲜艳且有一定的光泽度，能够吸引食客的注意力。
食用方便、便于携带：这种特性使得卤菜非常适合快速消费，也适合作为外出就餐或旅行时的便捷食品。
卤菜是一种受欢迎的美食，它结合了多种口味和质地的优点，被认为是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮的佳肴。因此，可以说卤菜是好吃的
传统家乡卤菜做法
食材；五花肉800克；鸡爪6只；鸭胗6个；调料；葱姜适量；盐适量；老抽少许；冰糖1调羹；白糖半调羹；桂皮一小片；山奈2小片；草果1个；料酒1调羹；香叶4片
带皮五花肉仔细的用镊子铗掉残留的猪毛，洗干净，切成合适大小的块。我一般是切成巴掌大小。鸡爪洗干净，剪掉指甲；鸭胗撕掉黄色的膜洗干净用清水泡半小时
锅里烧开水，放一勺料酒，下鸡爪和鸭胗煮开，捞起来洗干净；同样，放五花肉煮开，捞起洗干净备用
洗干净的五花肉，肉皮朝下，放在烧热的锅里，烧一下肉皮呈虎皮花纹，然后再洗干净。
锅里放少许油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然后再加一勺白糖（这里糖的分量可以根据自己习惯的甜度适当增减）。调小火，炒到糖稀呈现焦糖色，或者叫琥珀色。这时候没有糖泡也没关系。放五花肉，均匀的让每一面都裹上焦糖，鸭胗和鸡爪也依次放入，这时候应该就会有大量的糖泡涌现了。
加入葱结、姜片、桂皮、山奈、香叶，翻炒均匀。放盐，老抽少许，翻炒均匀。加水刚刚没过所有食材即可，中火煮15分钟（保持沸腾状）。转小火，慢慢煮，大概半小时到40分钟，汤汁应该就会变得很少了，这时候关火，趁热把五花肉和鸡爪调换位置，让在上层的鸡爪到下层接受汤汁的浸泡。在晾凉凝固之前，取出所有卤味，留下卤汁，收好。就算大功告成了。
