烧鹅特点
烧鹅介绍
广式烧鹅技术培训制作步骤
材料：光黑棕鹅1只（净重约2500克）
材料A：砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。
材料B：鹅酱：面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克，放入锅中加水500克小火煮开，放凉。
材料C：上皮水：白醋500克，红醋50克，麦芽糖250克，玫瑰露酒50克。
材料D：酸梅酱50克(1份量）。(备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用）
材料A：砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。
材料B：鹅酱：面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克，放入锅中加水500克小火煮开，放凉。
材料C：上皮水：白醋500克，红醋50克，麦芽糖250克，玫瑰露酒50克。
材料D：酸梅酱50克(1份量）。(备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用）
A料调匀；B料入锅中，加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中，搅至麦芽糖和其他料调匀即可。
从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，洗净沥干水分，把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟。
从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，洗净沥干水分，把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟。
用清水洗净鹅身，锅内清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后再将C料刷在鹅身上。用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。
将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可。
将烤好的鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘，浇上汤汁，跟酸梅酱一起上桌，客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。
将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可。
将烤好的鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘，浇上汤汁，跟酸梅酱一起上桌，客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。
学正宗广式烧鹅技术培训课程实操内容
广式烧鹅原材料的进货渠道。
广式烧鹅 原材料的预处理。广式烧鹅卤水的制作及标准、日常保管、过滤。 广式烧鹅卤制的过程、标准味道、生熟、颜色的掌握。
广式烧鹅调味的基本原理和标准。介绍冷冻光鹅的处理方法
广式烧鹅烤卤的制作，学员实操练习。广式烧鹅后期电话辅导，开店疑难问题解决。
广式烧鹅专业老师一对一的实战示范，讲解技术。广式烧鹅老师实践操作中引导学员回忆理论学习阶段所学知识，巩固所学。
广式烧鹅学员从原材料到成品进行整套实际操作练习，老师在旁边耐心指导。广式烧鹅学员制作出成品后，老师对成品进行品评。
