凉菜有哪些味型
麻辣味型：味重麻辣，咸鲜，略带回甜。红油味型：口味咸鲜香辣，略带回甜。怪味味型：口味丰富，各种味道平行和谐，互不压抑。鱼香味型：口味甜、咸、辣、酸、兼备，葱姜蒜味浓郁突出。姜汁味型：具有咸、鲜、酸、微辣、清淡爽口特点。茄汁味型：口味咸、甜、酸、色泽悦目。咖喱味型：口味咸、鲜略辣，香味浓郁。芥末味型：口味咸、鲜、酸、辣，冲鼻醒脑解腻，增进食欲
熟拌
选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜，切成细丝和薄片，装盘，加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘，故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜，色泽：白、米黄、碧绿分明，味咸酸辣适口。
选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成细丝码盘加调料拌匀，称为生熟拌。如炒肉拉皮，特点：口味咸酸辣，通气开胃、爽口、不腻。
选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜，切成细丝和薄片，装盘，加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘，故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜，色泽：白、米黄、碧绿分明，味咸酸辣适口。
选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成细丝码盘加调料拌匀，称为生熟拌。如炒肉拉皮，特点：口味咸酸辣，通气开胃、爽口、不腻。
勺拌
勺拌是生熟拌的转变法，适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤，出勺装盘。成品特点：口味与炒肉拉皮同，不同点温而不烫。
勺拌是生熟拌的转变法，适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤，出勺装盘。成品特点：口味与炒肉拉皮同，不同点温而不烫。
凉菜培训内容
1
凉菜系列的系统讲解，理论基础。
2
凉菜系列的原料选购标准
3
凉菜系列的原料预处理。
4
凉菜系列的加工工艺，调味料秘方制作，凉菜切片切丝技巧。
5
凉菜系列的成品标准
凉菜的市场前景,以下信息要了解
-
01
凉菜是一种非常受欢迎的食品，尤其在夏季和秋季，人们经常吃凉菜来清凉解暑。随着人们对健康饮食的关注，凉菜也越来越受到欢迎。 -
02
凉菜的市场前景非常广阔。首先，随着城市化的加速和人们生活节奏的加快，越来越多的人喜欢吃方便快捷的食品，而凉菜正是符合这一需求。其次，由于凉菜的低脂、低热量、低糖、低盐等优点，越来越多的人开始关注健康饮食，这也促进了凉菜市场的发展。 -
03
凉菜的制作简单，成本低廉，因此有很多小餐馆和摊位都会制作凉菜。这样，凉菜的市场就非常广泛，不仅可以在餐馆里吃到，也可以在街头小吃摊上品尝到。
火辣辣过瘾的红油凉拌菜，越吃越香
凉拌土豆片
原料：酱油,辣椒油,香油,糖,花椒油,鸡精,醋,蒜泥,盐,葱花,白芝麻
做法步骤
1. 将土豆的皮去掉，洗净，切成大小合适的薄片，尽量薄些，或者用工具擦成薄片。
2. 将土豆片用清水冲净表面淀粉，浸入清水中防止变色。
3. 锅中烧热适量的水，放入土豆片煮熟，注意不要煮得太软。
4. 捞出煮好的土豆片，立即放入冰水中浸泡冷却，然后捞出沥干，用佐料拌匀，装盘，撒上葱花和白芝麻即可。
凉拌金针菇
原料：金针菇,独蒜头,小米椒,盐,油,酱油,陈醋,香油
做法步骤
1. 备好食材：金针菇、辣椒、蒜头。
2. 金针菇洗净切去头部，辣椒切粒、蒜头拍碎。
3. 水里放少许盐烧开，放入金针菇焯1分钟。
4. 捞起，放入碗中。
5. 锅里放适量油煮开，关火，加入辣椒、蒜蓉。
6. 倒入陈醋，酱油、香油拌匀。
7. 铲起淋在金针菇上面即可。
